Há muito tempo faço pão em casa. Pães bem rústicos, de farinha integral e trigo de quibe como mandam as minhas origens. Pão branco? Nenhum que eu fazia jamais me satisfazia. Tentativas não faltam. Acompanhei várias ondas e modas. Busquei conselhos no vasto mundo virtual. Tentei, mas nunca conseguiu fazer funcionar aqueles "levains", os tão aclamados fermentos naturais por exemplo. Muito trampo. As minhas tentativas sempre acabaram fungando no lugar de espumando. Foram todas, antes de se tornar coisa melhor, para o lixo orgânico.... .
Até eu descobri, mero acaso, o pão de preguiçoso! Que achado! Leve, com crosta crocante e miolo cheio de ar e na boca com aquele gosto de um pão artesanal, pão de verdade! Além disso é feito, como dever ser, com quatro ingredientes básicos: farinha, leveduras, sal e água. O seu segredo? Tem três. O primeiro: Assa numa panela de ferro com tampa, tão velha quanto pesada, comprada de segunda mão. O segundo segredo é a sua fermentação prorrogada que me libera de ter que sovar, sovar mais um pouco, esperar crescer para sovar mais um pouco. O terceiro? Não precisa nem braço, nem gancho de sovar. Precisa só de tempo. Tempo para as leveduras trabalham. Sozinhas, normalmente na calada da noite. Incrivelmente fácil, junto rapidinho os ingredientes, sem piedade, normalmente de véspera, cubro e esqueço tudo durante o noite. Lembra-se de usar um recipiente alto. A massa vai crescer, duplicar, triplicar com sério risco de transbordar! No outro dia meto brasa, muita brasa. Primeiro na panela, depois na pegajosa massa pálida que se transforma no forno altíssimo milagrosamente num pão delicioso. Confesso que ainda não cheguei na óptica das fotos dos concorrentes do instagram. Mas o cheiro, o gosto do meu pão de preguiçoso é quase idêntico como o pão do melhor padeiro da minha terra tão distante e na altura das padarias chiquérimas chamadas de artesanais!
Vamos repetir os passos decisivos para um pão de fermentação prorrogada
- Fazer pão requer experiência. O fermento biológico usado faz da massa de pão um ser vivo. Desenvolva-se, trabalha e cresce. Não por magia, mas por ser composto de leveduras, um tipo de fungo domesticado e muito útil há milenares de anos. Cada fermento, cada farinha, cada forno e recipiente é diferente. Tem que achar dentro da sugestão da receita a sua versão. Aumenta ou diminua o líquido e a quantidade de fermento.
- A massa é mais molhada e líquida do que costume. Pode ser misturado com uma colher de pau e não precisa de sovar. A fermentação prorrogada é responsável para formar as cadeias de glúten que normalmente se desenvolvem quando se sova a massa.
- Prefere um pão mais adocicado, um pouco mais macio? Inclua um pouco de açúcar, mel ou rapadura na massa. Azeite ou óleo também ajudam na maciez do miolo.
- Espera a massa crescer por bastante tempo, entre 12-18 horas. O conselho de manter a massa num lugar quentinho e sem corrente de ar se dispensa na Amazônia.
- Costumo assar o pão direto na panela de ferro ou de barro bem untada. Mas também pode usar papel manteiga. Antes de acomodar o papel na panela, dá uma amassada geral para ela entra em todas os cantos.
- Podem ser usados qualquer recipiente refratário com tampa disponível. Uso tanto uma panela de ferro quanto as panelas pretas de barro, usadas para fazer moqueca. Panelas de pedra sabão também devem funcionar bem tanto quanto pirex ou ágata. Verifique antes que nenhum botão ou pegador é de plástico e pode derreter no forno.
- Preaquece o forno junto com o recipiente escolhido durante no mínimo 15 minutos antes de assar o pão.
Aqui vai a receita com os passos:
Pão branco de preguiçoso
3 xícaras de farinha de trigo
1-2 colheres (chá) rasas de fermento biológico seco instantâneo
1 ¼ - 1 ½ colher (chá) de sal
1 ¼ - 1 ½ xícara (chá) de água filtrada
A gosto
2-3 colheres (sopa) de azeite
1 colher (sopa) de açúcar ou mel
1 panela de ferro com tampa firme ou outra forma refratária com tampa que fecha hermeticamente, também funciona com panela de barro, de cerâmica, inox ou de pedra sabão
Peneire toda a farinha que ajuda arejar e renovar a mesma além de tirar pequenas bolotas causadas pela umidade.
Peneirado, misture com o fermento e o sal. Use um recipiente grande, a massa vai triplicar.
Acrescente a água e incorpore rapidamente. A gosto acrescente azeite e açúcar também. A massa é bastante rustica. A quantidade de fermento e água dependem do tipo da farinha e do gosto do cozinheiro.
Cubra com pano e deixa crescer durante uma noite, entre 12 e no máximo 18 horas num lugar sem corrente de ar e quentinho sem mexer.
Passou esse tempo a massa deve ter triplicado de volume e é cheia de ar e meio grudenta.
Unta a panela ou forma a usar com óleo. Preaqueça o forno junto com a panela ou forma refratária escolhida durante 15 minutos em temperatura máxima. Com ajuda de uma espátula ou pão duro solta a massa e derrama diretamente na panela aquecida. Tampe e devolve ao forno. Asse o pão durante 30 minutos. Destampa a panela e continue a assar o pão por mais 20-30 minutos ou até ele emite um som oco ao ser batido na crosta com um colher de pau. Retire a panela, retire o pão e espere esfriar por completo sobre uma grade.
Variações e criações
Sempre faço farinha de pupunha. Dá um pão diferente, o meu pão com pupunha, bem gostoso. Troco a metade da farinha branca para farinha de pupunha caseira. Como ela é um pouco dura, amolece a farinha com metade da água indicada na receita. Aqueço a água e joga fervente sobre a farinha. Meia hora depois continuo com a receita acima. Fica bem rústico e coloca por cima uma mistura de
1 punhado de flocos de aveia
1 punhado de sementes de jerimum, inteiros ou picados
a gosto 1 colher (chá) de sementes de cominho e coentro
e rego com um pouco de azeite.
Aveias e trigo para quibe, o segundo também precisa ser escaldado, dá um pão integral muito bom. Melhor ainda se for achar farinha de centeio no lugar de farinha branca ou trigo integral.
Esse aqui leva além de trigo para quibe também flocos de milho
Focaccias
Pão achatado de inspiração italiano, tipo focaccia, leve pouca sal e muito azeite, 4 colheres de sopa, na massa. Adicional um punhado generoso de ervas frescas, manjericão, manjerona, alecrim o que tiver ao seu alcance, e meia dúzia de azeitonas picadinhas, sem carroço. Já na forma, é regado com mais azeite e salpicado com sal grosso. Dispensei a assadeira e foi no forno no tabuleiro - crocante, aromático e cheio de sabor - perfeito para a sua próxima festa!
Também tentei agora uma releitura de um pão da terra, um pão paraense por assim dizer. Levava, e o meu leva também, milho em forma de fubá ou milharina, e goma de tapioca no preparo - farinha de trigo era importado de longe e caro. Dessa maneira foi substituído em partes por ingredientes locais. Fica assim:
1 xícara de milharina, previamente escaldada,
1 xícara de goma de tapioca
2 xícaras de farinha de trigo.
O restante siga a receita inicial, com 1 1/2- 1 3/4 xícara de água.
