Ontem avistei lá no alto, bem alto, o meu primeiro caju: amarelo-gema, dos bem suculentos e molengos! E hoje achei, ao alcance da mão, outro, já maduro. Sempre me impressionam a rapidez e a determinação dos cajueiros. Mal as chuvas acabam e eles já jogam todas as folhas no chão. Junto com as folhas novas, verde-brilhante, nascem as flores, muitas flores bem miudinhas. O que eram flores ontem, hoje já são pedúnculos segurando castanhas ainda magras. Amanhã já brilham frutas entre as folhas e as castanhas enchem as bochechas.
Tempo de retomar a minha mini-série "Caju meu encanto". Hoje com a receita mais emblemática, o hambúrger ou bolinho do bagaço de caju. Quem come, gosta e fica espantado, que não sente falta nenhuma de uma carne suculenta. Os vegetarianos ou vegano que digam.
Burger, Bolinho ou bolo - o encanto é o mesmo
A forma não importa tanto. Uma vez feita a massa com o bagaço do caju, as possibilidades são muitas. Quem gosta de variar, incorpore um piracuí ou camarão na massa. Castanhas picadas grosseiramente também não fazem feias. O pão dormido que dá liga também pode ser substituído por uma farinha fina ou trigo para quibe, os dois igualmente hidratados antes de incorporar.
Esse burger achatado pode ser comido quente ou frio.
Quem aposta no tradicional, capricho no hambúrger e acompanhamentos. Aqui ele é servido no pão com maionese caseira, espinafre-de-macaco, picles de maxixe e cebola roxa e um molinho de pajurá, receita no final do post.
Os veganos que me perdoem, mas os ovos previamente cozido e depois afundado na massa descrita abaixo colocada numa forma de bolo e assado no forno é que dão graça ao prato. As crianças vão adorar a surpresa.
Receita de burger, bolinho ou bolo de bagaço de caju
Massa básica
2 xícaras se bagaço de caju bem seco (use o suco para beber)
2 xícaras de pão dormido picado que pode ser substituído por farinha d´água fina, trigo para quibe, aveias em flocos ou algum tubérculo cozido como macaxeira ou batata, bem seco
½ - 1 xícara de leite de coco, água ou caldo de legumes
Refogado
Azeite ou azeite de dendê
1 cebola picada
3-4 pimentões regionais picados
1 pedaço de gengibre picado ou ralado
3-4 dentes de alho picados
1-2 tomates regionais picados
Sal, pimenta, colorau e cominho a gosto
Umas gotas de tucupi preto
1 cheiro verde picado
Além
Farinha d’ água para rolar ou dar liga caso precisar
Óleo neutro para fritar
Pão de hamburger torrado
Picles de maxixe e cebola roxa agridoce
Chutney de uma fruta, por ex. murici, caju ou abacaxi
Folhagens por exemplo espinafre-de-macaco ou jambu sem talos
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Pique o pão e coloque numa vasilha. Aquece o líquido escolhido e derrame sobre o pão ou a aveia, a farinha ou o trigo para quibe. Espere amolecer. Se for usar bagaço bastante úmido, pode misturar diretamente com o pão e esperar hidratar.
Prepare o suco de caju, separe para outros fins e retire o máximo de líquido do bagaço, espremendo com as mãos. Ele deve ser bem sequinho. Se for mais úmido, o pão nem precisa ser umidificado em separado - aproveita-se simplesmente da umidade do bagaço sem líquido adicional. O meu bagaço é bem rústico que dá um burger rústico também. Quem quer um um pouco mais liso, triture o bagaço mais fino e também pique o pão bem miudinho.
Prepare um refogado. Alho, cebola e um que de gengibre dão sabor, o pimentão regional é obrigatório. Do tomate use só a carne para o burger não fique úmido demais. 
A gosto prepare o refogado com colorau ou azeite de dendê. Colorau dá aquela cor apetitosa, o dendê acrescente cor e sabor. Não esquece o sal e uma boa pimenta regional. Tucupi preto dará um sabor bem regional. Refogue a cebola junto com o pimentão e o gengibre junto com o sal e colorau num generoso fio de azeite. Já bem refogado, incorpore o alho e o tomate. Reserve.
Já com o fogo desligado misture o pão umidificado com o bagaço de caju e incorpore o refogado. Incorpore um cheiro verde picado, corrija os temperos e está pronta a massa. Misture com as mãos até obter uma pasta homogenia. Se a massa for muito líquida, acrescente aos poucos farinha d´água até obter a consistência de uma massa de almôndegas. Espere um pouco até a farinha inchar e absorver o excesso de líquido. Forme hamburgeres ou bolinhos menores, achata, e doure em pouco olho de todos os lados ou frite em óleo.
Versões
Faça bolinhos, role na farinha d´água e frite em óleo quente ou coloque numa forma de bolo com três ovos cozidos no meio. Sirva acompanhado de salada e arroz.
Sirva os bolinhos sobre um molho da sua escolha, tipo almôndegas.
Acompanhamentos coloridíssimos
Como um hambúrger nunca vem só e eu gosto demais de uma mesa colorida. Acompanhei os meus burguers com um monte de tigelinhas cheias de molhos, vinagretes, picles e geléias agridoces.
A idéia de fazer chutney emprestei da cozinha indiana. O seu gosto que equilibra ácido e doce com picante e salgado combina perfeitamente com o meu burger. Além disso, dá uma colorida extra. Nessa tábua tem, lado direita, frente chutney de jambolão/azeitona, atrás o meu molho picante com pimentão regional e abacaxi. Do lado esquerdo em frente chutney com pajurá, receita abaixo, e atrás o mesmo com o cubuiu ou tomate do índio. Sirvam-se!
Chutney agridoce de pajurá ou murici
2 copos de polpa de murici
3-4 colheres (sopa) de vinagre
1 cebola roxa picada
3-4 pimentões regionais em listras
2-3 dentes de alho em lâminas
1 pedaço de gengibre
Açafrão da terra em pó ou fresco
Pimenta regional
2-3 cravos
Sal
1-2 colheres (sopa) de açúcar branco ou mascado
A gosto 1 anis-estrelado ou coentro ou cominho em grãos
Doure a cebola junto com o pimentão, gengibre e o açafrão num fio de azeite. Acrescente o restante dos ingredientes e cozinhe em fogo baixo até obter uma pasta rústica. Se for muito seco, acrescente um pouco de água. Corrijo os temperos, contrabalançando o doce, ácido, salgado e picante. A gosto passa pelo processador.
