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Caju meu encanto - do fogo e das castanhas

Caju meu encanto - do fogo e das castanhas

Confesso que adquiri mais um hábito local: pisar cajus, uns ainda suculentos, outros já no início da decomposição, somente para lhe arrancar a deliciosa castanha! Recolhi dessa maneira, pisando, catando, apanhando, umas gigantes e cobiçadas, umas menores, menosprezadas. Foi juntando, acumulando, não perdi nenhuma, e quando eu vi, já tinha amontoada alguns quilos deles. Acabou a estação, sobraram as castanhas.

Se eu já levantei uma sobrancelha quando me falaram o preço de um simples saquinho de castanhas, uma paçoquinha desses vendidas na praia, hoje sei o porquê o preço é tão salgado. Entendo também, porque se perde tanta castanha por aí. Para enfim poder saborear a doçura de uma castanha branquinha ele tem que passar por muitos processos. Quem acompanha o trabalho árduo da Dona Soraia Correia Farias, moradora do bairro Novo União, que torra as minhas castanhas, nunca mais reclamará do preço.

Chego pontualmente às sete de manhã. E já perdi a primeira fornada.

"Tem que começar cedo por causa do sol." 

E devidamente vestida: de calça comprida, blusa de manga igualmente comprida e boné. Qualquer precaução é pouca. A casca da castanha crua é muito venenosa e por isso é tocada com vara bem comprida.

"No fogo a castanha espoca!"

De poucas palavras, coloca mais uma fornada para assar e torrar. Um trabalho completamente artesanal. As castanhas são postas por cima de uma chapa de ferro. Por baixa dela o fogo é quente e faminto. Já levanta uma coluna de vapor e fumaça. Remexendo com varra comprida, as castanhas começam a chiar, cuspir, ferver. Soraia sabe o tempo exato até incendiar a ponta da varra para puxar o fogo para as castanhas. Esses ficam em chamas na hora. A resina chamada Urushiol, tóxica, capaz de queimar a pele se for entrar em contato com a mesma, se queima junto com a casca externa da castanha. 

Castanhas suando sob fogo aberto liberando vapor e fumaça.

Uma varra comprida mexe e remexe constantemente as castanhas. Num certo ponto a varra incendia as castanhas que começam a cuspir fogo e lançar chamas altas.

 

Se o fogo é alto demais, controla-se o mesmo com água.

Castanhas devidamente torradas e incendiadas. Chegou o momento da virada. Vira-se a chapa, as castanhas caiem no chão, vira-se de novo a chapa e por fim as chamas são controladas com mais água ou areia.

Fogo apagado, sobram as castanhas carbonizadas. O grande segredo é queimar por igual, o tempo certo. Mais branca e mais inteira a castanha, mais valor ela tem.

O processo completamente artesanal, feito em pequenas porções com fogo aberto e cascas das castanhas com resinas tóxicas, não para por ai. Onde tem processamento de castanhas industriais como no Nordeste do Brasil ou na Índia, que trabalham em outras escalas, há autoclaves fechados para cozinhar as castanhas com as cascas. Para depois separar as cascas tem máquinas. Aqui nesse processo artesanal tudo é improvisado. Depois que as castanhas ficaram em chamas que podem ser controladas com água ou areia, já chega o ponto da virada. Mais uma vez a vara entre em ação. Derruba a chapa no chão, levanta ela de novo, joga para outro lado e enfim mais água ou areia sufocam as últimas chamas. Sobram as castanhas com as cascas carbonizadas ainda fumegantes.  

Inicia-se o penúltimo processo. Cada castanha é aberta a mão devidamente protegida, ainda pode sobrar veneno, com uma barra de metal e a casca queimada é descartada. 

Esfriadas, as castanhas, uma por uma, são separadas da casca carbonizada. Umas castanhas já saiam limpíssimas, branquíssimas, outras ainda mantém uma entrecasca.  

Banquinho improvisado, as mãos protegidas com saquinhos reciclados e uma barra de ferro... Soraia abre, uma por uma, cada castanha torrada.

Último passo. A castanha já torrada vai de novo para o forno ou um secador. O calor libera a castanha da última película envolvendo o fruto.

Assim recebo as minhas castanhas de volta. Coloco no forno ou no meu secador para enfim lhes tirar com mais facilidade a última película que irrita e coça a garganta. A Soraia me dá um último conselho. Devem ser consumidos logo, são sensíveis e podem rancificar. Na indústria seriam agora selecionadas, empacotadas ou colocadas em vácuo. As minhas, que tesouro, guardo na geladeira ou congelo para usufruir sua inesperada doçura por muito mais tempo. Virão, aos poucos, pestos, bolos, biscoitos e outras guloseimas.

Nota: Comprei uma centena de luvas de plástico para a Soraia. Espero que sirvam para os próximos toneladas de castanhas que passarão por suas mãos.

O BOTO - Alter do Chão
Susan Gerber-Barata
Susan Gerber-Barata Seguir

Suíça com passagem por design e jornalismo de moda. Apaixonou-se tardiamente pelo Brasil e mais tarde ainda pela Amazônia, especialmente a culinária amazônica. Cozinha, escreve e fotografa livros, uns sobre culinária amazônica.

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