O segredo desse prato é o molho simples, cremoso, mas muito bem temperado. Açafrão-da-terra, fresco ou em pó, gengibre, cominho e coentro, em grãos ou já moído, tão comum na cozinha nortista, vendidas em qualquer esquina - juntos dão aquela cor e um gosto ao mesmo tempo familiar e exótico que parece ter vindo direto das tão distantes Índias. Quem quer ir mais longe incorpora uma pitada, bem pouco mesmo, de cravo e uma pequena quantidade de canela. Todas essas especiarias combinam com perfeição com o leite de castanhas de caju, suave e doce. Contrabalance com sal e uma boa dose de pimenta de cheiro e pronto é um molho coringa que também combina muito bem com peixe ou algum tipo de tubérculo.
Outra dica é grelhar o quiabo, perfeitamente viável na frigideira ou no forno, cortado ao meio ao longo do comprimento e temperado somente com um pouco de azeite e sal. Dessa maneira perde toda sua baba que o faz tão malquerido.
Caju com legumes no leite de castanhas de caju e tempero nortista
1-2 punhados de castanhas, hidratadas de véspera
Resultando em
1 copo de leite de castanhas
Legumes da estação e regionais a gosto por exemplo:
1 maço de espinafre de macaco sem talos
1 abobrinha cortada em meia luas
1 maço de maxixe cortado em 8 ao longo do comprimento
1-2 maços de quiabo cortado ao longo do comprimento
1-2 punhados de caju ácidos e doces misturados
1 cheiro verde picado
½ colher (chá) de pimenta rosa
Refogado
Azeite
1 cebola picada
1 punhado de pimentões regionais em listras
2-3 dentes de alho ou a gosto, picados
1 pedaço de açafrão-da-terra ralado ou
1 colher (chá) de açafrão em pó
1 pedaço de gengibre a gosto, ralado
½ colher (chá) de cominho em grãos ou em pó
½ colher (chá) de coentro em grãos ou em pó
a gosto 1 pitada de canela e um pouco de canela
Sal e pimenta a gosto
Hidrate as castanhas de véspera e no dia bate junto com a água no liquidificador para obter 1 copo de leite de castanhas. O mesmo pode ser substituído por leite de coco.
Pique todos os ingredientes.
Aquece as especiarias até levantam o seu perfume. Acrescente um fio generoso de azeite e refogue junto com a cebola, o pimentão, o gengibre, sal e pimenta e o açafrão.
Junte o alho e depois os legumes exceto o espinafre e o quiabo, o caju e metade do cheiro verde. Espere aquecer. Acrescente o leite de castanha e espere levantar fervura. Baixo e fogo e cozinhe mais um pouco até todo os sabores se unirem e os legumes fiquem "al dente", oferecendo, a serem mordidas umas certa resistência aos dentes. Corrija os temperos e a picância e incorpore o espinafre. À parte, grelhe o quiabo com um pouco de azeite. Tempere com sal e sirva sobre os legumes. Decore com o restante do cheiro verde, salpique com a pimenta rosa e sirva acompanhado de arroz.
Para um molho mais cremoso, passe o mesmo antes de acrescentar os legumes pelo liquidificador.
