Mais uma vez, perdoem-me a franqueza: sinceramente, nunca entendi o motivo pelo qual nós, moradores da Amazônia, desistimos do café regional! Tem coisa melhor, e de quebra mais saudável, que ficar na dúvida crucial entre o mingau de banana verde ou o munguzá? Coloco pupunha no meu prato ou opto para cará-roxo? Como uma tapioquinha bem recheada ou vou de cuscuz? Ora, por que gostosuras e guloseimas matinais nativas andam sendo substituídas há tempo por um pão prá de lá de insosso, de origem supostamente francesa?
Quem falou que cará-roxo não combina com pão? Ganha-se dessa maneira, além da cor bem exótica, uma pitada de saúde extra! A cor roxa, a mesma do açaí e do vinho tinto sinaliza que o cará é rico em antioxidantes poderosas, muito importante na prevenção de doenças.
Minha vingança à maneira amazônica
Mas vamos por partes. As queridas guloseimas do café regional ganharão outro post. Nesse post me vingarei de outra maneira! Escolhendo um caminho subversivo, embarco no pão! Não exatamente no francês, mas da Amazonia! Vamos lá! A ideia não é nova nem minha. Comer produtos regionais de produtores da terra, comer comida local simplesmente é da hora. Pegando o espírito, já pensou em dar uma roupagem mais amazônica a esse, seu, nosso pão do dia a dia? De imediato me vem mil ideias à cabeça. Todas dentro do conceito do pão-de-preguiçoso que eu já apresentei por aqui em outros posts. Para quem ainda não conhece esse pão sem sovar, recomendo! É uma descoberta!
https://o-boto.com/blog/pao-de-preguicoso
Para esses pães por assim dizer menos tradicionais, substitui uma parte da farinha de trigo, importada, por tubérculos e outros ingredientes locais. - Que vingança! Agora sim! Tenho certeza que todos de fora, que não dispõem desses ingredientes maravilhosamente exóticos no seu quintal, ficarão com bastante inveja, com água na boca, se lambendo os beiços! Vamos deixar o tal pão francês para eles?
Que tal começar com um pão bem caboclo? Ele combina as duas farinhas – farinha d´água e farinha de trigo! Fica macia e de quebra uma farinha mais baguda dá uma croque a mais na cobertura. Foi usada farinha d´água amarela, responsável pela cor amarelo do pão.
Substituir uma parte da farinha por goma, o amido da tapioca, funciona muito bem! O pão fica mais claro, deve ter gente que chama isso de pálido ou branquelo. Mas como todos já conhecem essa cor do pão-de-queijo, não assusta ninguém. O amido da macaxeira, a goma, não amarronza ao ser assada. Um croque extra traz a farinha de tapioca com suas bolinhas.
A inspiração para esse pão vem de uma bisnaga que comi na Ilha de Marajó. O padeiro lá resistia. Nunca abandonou a receita do arco-da-velha. Naqueles tempos o trigo, importado e bem viajado, era bem caro. Assim se misturou o mesmo com fubá e goma de tapioca, claro de produção local. O fubá dá uma cor bem apetitosa e ajuda manter o pão fresco por mais tempo. 
Amo pupunha. Sempre faço bolo de pupunha e já tinha experimentado uns pãezinhos ázimos com a sua polpa. Nesses pães usei a polpa bem vermelha de um pupunha pequena com casca bem fina que entrou junto no preparo. Metade da massa virou pão redondo, a outra metade rendeu pãezinhos individuais. Para manter a tonalidade alaranjada, servi com patê de grão-de-bico e chutney de mamão verdengo.
Esse pão contém farinha de pupunha, desidratada no meu desidratador. O resultado é um pão bem rústico e consistente. Tem gosto próprio que lembra pão integral. A cobertura combina tempero nortista: cominho e coentro em grãos, sal grosso e sementes de jerimum.
Menos trigo, mais Amazônia
Fazendo pão, substituindo o trigo por completo é viável, mas os resultados não chegam ao pé daquelas receitas nas quais se substitui só uma parte do mesmo. O trigo com o seu glúten não só é responsável pela crosta do pão, mas também pela consistência elástica e macio do seu miolo. Desenvolve em conjunto com o fermento biológico aquelas cadeias arejadas, ao mesmo tempo macias e elásticas. Como outros grãos ou tubérculos não contém glúten, o resultado final fica mais duro e perde muito rápido o frescor. Veja pão francês... .
Qualquer tubérculo pode ser misturado à farinha. Mas quem quer um pão crescido, cheio de buraquinhos de ar, crocante por fora e macio por dentro, substitui no máximo um terço do trigo por outros farinhas ou amidos.
Outra fornada de pãezinhos com cará-roxo com 3/4 de trigo e 1/4 de cará-roxo cozido e exprimido. Deixei crescer duas vezes e depois rolei as bolas na farinha. Ficaram perfeitos. Agora falta fazer um pãozinho com goma de tapioca e cará-roxo.
Gosto não se discute
Gosto não se discute! Cada gosto é um gosto. A única coisa que eu sempre senti falta aqui no Brasil é o cheiro de pão. De um simples pão feito com quatro ingredientes básicos: farinha de trigo, branco ou integral, sal, fermento biológico e água.Passar em frente de uma padaria e sentir aquele perfume de pão recém saído do forno! É uma festa.
As minhas propostas são para pães caseiros, todos bem rústicos. Quer um pouco mais de maciez, incrementa com umas colheradas de azeite ou óleo. Completamente artesanais, precisam só um pouco de tempo. Fermentam, crescem, se esticam lentamente durante umas horas ou uma noite inteira. Quem já leu o rótulo de um pão industrializado, nem preciso convencer. Os meus pães dispensam açúcar, caramelo e mil ingredientes químicos que não permitem que o pão envelhece ou fica com fungo. Além disso - as minhas receitas são extremamente maleáveis! Gosto o seu pão levemente doce? Acrescente açúcar na massa. Invente! Experimente! Coloque a mão na massa! Nos pães aqui apresentados troquei uma parte da farinha por tubérculos ou frutos de palmeiras locais. Ideal é trocar um terço. Os resultados me surpreenderam e muito. A goma em conjunto com a farinha ou misturado ainda com fubá dá pães um pouco mais secos que envelhecem mais rápidos. A pupunha, usado em forma de polpa ou de farinha dá um gosto mais integral ao pão. E tanto cará-roxo quanto açaí resultam em pães de cor bem exótica. Substituir uma parte da farinha por macaxeira cozida, dá um pão macio, bem macio e úmido! O meu favorito é aquele com tucupi. A sua acidez lembra os pães ácidos da minha terra, feito com levain.
Nesses bagels testei todas as especiarias e ingredientes amazônicos que estavam a mão. Açaí, cacau, hibisco em pó que tão ácido que impedia que a massa cresesse, açafrão-da-terra e colorau. De cobertura ganharam sal grosso e cominho e coentro em grãos. A forma é bem simples. Só furar uma bola da massa com o cabo de uma colher de pau. Ah, não sou muito de fritura, mas o original seria frito sob imerção.
Viajando no pão
Tem quente que viaja na maionese, eu viajo nos pães. Sempre partindo da minha receita básica de pão de preguiçosa, troco com cuidado uns ingredientes e também experimento novas formas. Nos próximos três pães troquei a água por outros líquidos. Acho o máximo ver como saiam fornadas tão diferentes uma da outra.
Aqui na Amazônia guardo o meu pão embrulhado num pano na geladeira. Não é ideal não, mas o que dá para fazer. A umidade do ar é muito alto. Antes de comer coloco na chapa para dar uma levantada. Também poderia ser colocado durante alguns minutos no forno. Nesse caso salpicaria com um pouco de água. Dá supercerto também com aquele pão nativo que se chama beijucica.
Esse pão é de raiz. Em ambos os sentidos. A forma distorcida e irregular imita uma raiz e no lugar de água usei, tem coisas mais de raiz, açaí bem ralo! Acho a cor o máximo! Para realçar o roxo, virei na farinha antes de assar. Acredito que o gosto do açaí se mantém e dar para sentir na boca?!
Falando de raiz amazônica, esse pão inspirada numa focaccia italiana foi feito com tucupi no lugar de água! Para completar, incorporei jambu, uma pimentinha e bastante alho! Usei tucupi ácido que dá um toque todo especial!
O mesmo conceito do pão acima - tucupi no lugar de água, mas o jambu vai, junto com lâminas de alho, sal e bastante azeite na cobertura. Para ficar mais verídico reservei uns flores de jambu que enfeitam o pão já assado.
Maniçoba no pão? Eh, até em dose dupla! A esquerda virou recheio envolvido com massa integral - importante é secar bem a maniçoba antes de usar para rechear e enrolar. A direita a maniva dá um tom bem alternativo ao pão. Como todo mundo sabe - maniçoba não agrada a todos! Mas que o pão ficou bom ficou!
Piracui e colorau se unam a cebola e cominho - depois só distorcer e curtir o pão macio e marcante com uma boa cerveja! Ah, e claro, antes tem que catar e hidratar muito bem o piracui e preparar com a cebola e o colorau um bom refogado como manda a tradição. Esfriado, só incorporar à massa.
Sua cara é mais de pão-doce? Que tal aproveitar a doçura natural da batata-doce? A cor apetitosa vem de uma pitada generosa de açafrão-da-terra. Pitadas de especiarias dão o toque final. E trocando a água por leite traz mais maciez e faz o pão mais gostoso ainda.
Mais Amazônia no pão!
Terminando a minha viagem, a proposta é um pão bem lúdico. Leva macaxeira na massa e de quebra incrementa com tudo que tem na horta! Claro que não faltam cubinhos de cará-roxo! Usei uns galhos de ervas e quiabo e jerimum. Esses nem precisam ser cozidos antes. Também fotografei os passos do pão de cará. A única complicação? Acrescente a água ou outro líquido aos poucos. A quantidade de água que difere muito. Depende da quantidade da água que já vem junto com o tubérculo. A massa deve ser compacta, elástica, mas não precisa desgrudar da mão não.
Meu pão da horta - não só para aqueles que devem comer mais legumes! A massa é feita com 1/3 de macaxeira e depois crescida incorporei todos os legumes que me vieram a mão: cará-roxo, jerimum, quiabo e uns galhos de manjerona.
Receita básica para pães com tubérculos regionais
Dependendo do resultado esperado pode-se substituir até 1/3 da quantidade de farinha por tubérculos.
1-2 xícaras de tubérculos como macaxeira, cará, cará-roxo, inhame ou batata-doce cozido bem mole, amassado ainda quente. Para um pão bem rústico, amasso com garfo, deixando uns pedaços sobrando
2-3 xícaras de farinha de trigo branco ou integral a gosto
2 colheres (chá) de fermento biológico seco
1 1/2 - 2 xícaras de água, acrescentado aos poucos
1-2 colheres (chá) de sal a gosto
2 colheres (sopa) de azeite ou óleo neutro para maciez
Na véspera, preparo a massa. Junto rapidamente todos os ingredientes acima até obter uma massa elástica com a cara daquela na segunda foto. Cubro com pano e deixo fermentar durante algumas horas ou uma noite. O resultado se vê na primeira foto.
No outro dia dobro a massa sobre ela mesma. Ela perde a fofura e corto todos os legumes. O cará é pré-cozido. Reservo alguns legumes para decorar.
Misturo sob uma superfície enfarinhada a massa com os legumes e coloco na forma. Decoro e coloco meia hora para crescer. Depois de meia hora asso no forno preaquecido no máximo durante 30-40 minutos. Batendo com uma colher de pau, o pão pronto emite um som oco.
No pão de cará-roxo usei 2 xícaras de massa de cará, 1 xícara de farinha de arroz e 3 xícaras de farinha de trigo branco. Juntei rapidinho com 2 colheres (chá) de fermento biológico, sal e acrescentei aos poucos a água até obter uma massa elástica e um pouco grudenta. Precisei misturar com as mãos. Quem quer, acrescente azeite ou óleo.
Crescido uma noite ficou assim. Salpiquei a superfície de trabalho com farinha de arroz e formei bolinhos. Rolei os bolinhos na farinha e coloquei numa forma redonda, deixando um certo espaço entre eles para crescer.
Depois meia hora, os bolinhos voltaram a crescer, foram para o forno preaquecido em temperatura máxima. O resultado é um pão que pode ser comido em pãezinhos individuais.
Acho o máximo o contraste entre a manteiga e a massa bem fofa! Bom proveito!
