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Tucupi preto, o shoyu indígena feito de mandioca

Tucupi preto, o shoyu indígena feito de mandioca

Por Raquel Chaves Tupinambá

A mandioca é a principal cultura manejada nos sistemas agrícolas familiares de indígenas e ribeirinhos que vivem no interior da Amazônia.


Roça - sistema agrícola onde cultivamos a mandioca

Nós manejamos diversas variedades de mandioca, desde as bravas, "mandioca" (com alto teor de ácido cianídrico), passando pelas "macaxeiras" (que podem ser consumidas após o cozimento), até chegar nas "manicuera" (que podem ser consumidas cruas).


Raízes de diferentes variedades de mandioca

A importância da mandioca para nós (indígenas e ribeirinhos) se deve ao fato desta ser a base da nossa alimentação e cultura. E as muitas variedades estão associadas também aos muitos derivados que produzimos: farinha de mandioca, farinha amarela ou farinha d'água, bijus, massas, biscoitos, bebidas e comidas específicas da nossa culinária.


Produção de derivados da mandioca

O tucupi é o suco da mandioca brava. O tucupi preto é uma redução do tucupi tradicional, bem conhecido na culinária indígena do alto Rio Negro. Nas comunidades indígenas e ribeirinhas do Baixo Tapajós, o ingrediente é usado principalmente no cozimento de peixes.


Processo de extração do tucupi

Uso do tucupi nas comunidades do Baixo Tapajós

O tucupi é cozido, depois colocavam-se peixes e temperos.


Cozimento do tucupi

Retiravam os peixes para comer. O tucupi que sobrava era reutilizado no mesmo processo, com outro peixe. Conforme esse molho era recozido, o tucupi ficava cada vez mais apurado e escuro. Esse era o tucupi preto que eu conhecia.


Peixe no tucupi

Manibé, o molho de tucupi preto apurado sem peixe

Participando de um evento sobre o uso de plantas na culinária Amazônica em Belém, conheci o tucupi preto comercial, que era apurado sem a adição de peixes. Ao retornar para a Aldeia São Pedro do Tapajós, eu e outras mulheres indígenas resolvemos apostar nessa receita: reduzir o tucupi com ervas amazônicas, sem peixe, até ficar um molho apurado e denso.

O gosto é uma mistura do doce, azedo e salgado, umami. Os nutrientes estão concentrados e a cor é escura.


Manibé - tucupi reduzido, produto comercial

O "manibé", nome comercial dado ao nosso molho de tucupi preto, é um produto sem adição de conservantes. Pode ser usado no preparo de saladas, peixes, carnes, etc. Em substituição ao shoyu, molho inglês.


Risoto de cogumelo Amazônico com tucupi preto, manibé

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