O BOTO - Alter do Chão
Você procura por
  • em Publicações
  • em Grupos
  • em Usuários
loading
VOLTAR

Tucupi preto, o shoyu indígena feito de mandioca

Tucupi preto, o shoyu indígena feito de mandioca
O BOTO
mar. 21 - 3 min de leitura
010

Por Raquel Chaves Tupinambá

A mandioca é a principal cultura manejada nos sistemas agrícolas familiares de indígenas e ribeirinhos que vivem no interior da Amazônia.


Roça - sistema agrícola onde cultivamos a mandioca

Nós manejamos diversas variedades de mandioca, desde as bravas, "mandioca" (com alto teor de ácido cianídrico), passando pelas "macaxeiras" (que podem ser consumidas após o cozimento), até chegar nas "manicuera" (que podem ser consumidas cruas).


Raízes de diferentes variedades de mandioca

A importância da mandioca para nós (indígenas e ribeirinhos) se deve ao fato desta ser a base da nossa alimentação e cultura. E as muitas variedades estão associadas também aos muitos derivados que produzimos: farinha de mandioca, farinha amarela ou farinha d'água, bijus, massas, biscoitos, bebidas e comidas específicas da nossa culinária.


Produção de derivados da mandioca

O tucupi é o suco da mandioca brava. O tucupi preto é uma redução do tucupi tradicional, bem conhecido na culinária indígena do alto Rio Negro. Nas comunidades indígenas e ribeirinhas do Baixo Tapajós, o ingrediente é usado principalmente no cozimento de peixes.


Processo de extração do tucupi

Uso do tucupi nas comunidades do Baixo Tapajós

O tucupi é cozido, depois colocavam-se peixes e temperos.


Cozimento do tucupi

Retiravam os peixes para comer. O tucupi que sobrava era reutilizado no mesmo processo, com outro peixe. Conforme esse molho era recozido, o tucupi ficava cada vez mais apurado e escuro. Esse era o tucupi preto que eu conhecia.


Peixe no tucupi

Manibé, o molho de tucupi preto apurado sem peixe

Participando de um evento sobre o uso de plantas na culinária Amazônica em Belém, conheci o tucupi preto comercial, que era apurado sem a adição de peixes. Ao retornar para a Aldeia São Pedro do Tapajós, eu e outras mulheres indígenas resolvemos apostar nessa receita: reduzir o tucupi com ervas amazônicas, sem peixe, até ficar um molho apurado e denso.

O gosto é uma mistura do doce, azedo e salgado, umami. Os nutrientes estão concentrados e a cor é escura.


Manibé - tucupi reduzido, produto comercial

O "manibé", nome comercial dado ao nosso molho de tucupi preto, é um produto sem adição de conservantes. Pode ser usado no preparo de saladas, peixes, carnes, etc. Em substituição ao shoyu, molho inglês.


Risoto de cogumelo Amazônico com tucupi preto, manibé


Denunciar publicação
    010

    Indicados para você