'); Pescaria Amazônica - receita para vender o seu peixe - O BOTO - Alter do Chão
[ editar artigo]

Pescaria Amazônica - receita para vender o seu peixe

Pescaria Amazônica - receita para vender o seu peixe

Será que o amor passa mesmo pelo estômago? No meu caso, como autora do livro "Pescaria Amazônica" (link no final do texto), confesso: passa pelo estômago sim e sou um caso deliciosamente perdido. Achei nas terras nortistas um campo tão vasto quanto saboroso para retratar minha grande e deleitosa paixão: a culinária da floresta.  Os veganos me perdoem, mas o livro é minha homenagem aos peixes e crustáceos da Amazônia e à cultura ribeirinha.   Enciclopédia/inventário/resgate, o livro propõe receitas tradicionais e outras achadas ou readaptadas. Vejo-o com um tipo de "Banquete Caboclo" - um registro da cultura local, genuinamente amazônica. Com o meu olhar de estrangeira, eu pesquisei, fotografei, interpretei e reinventei tudo que aprendi.

Cachorrinho-de-padre, Fura-calça e Cara-de Gato

Já ouviste falar de um peixe que se chama Cara-de-gato, Braço-de-menina ou Cachorrinho-de-padre? Conheces o Fura-calça, o Acari-bodó ou a Branquinha? Sabias que existe Bacu e Pacu nas águas imensas amazônicas e os dois são peixes deliciosos? Acreditas que todos os Papa-terras são muito apreciados mesmo que tem bastante espinhas? 

Caso tu não conheças, todos esses peixes fazem parte de uma infinita riqueza que nada nas águas doces e salobras amazônicas. É tanta diversidade que uns ofuscam os outros.

O livro além de servir como inspiração na cozinha, é também um guia na feira do peixe, contendo muitas informações e curiosidades que valeriam horas de filmes educativos.

A idéia é documentar o terroir, o nativo e local, e valorizar esse tal de Banquete Caboclo. Para quem se interessar, um primeiro inventário popular daquela parte menos conhecida da Amazônia. O livro é resultado de muita leitura, pesquisa e degustação, apelando ao mesmo tempo ao intelecto, à curiosidade e ao apetite de cada um.

Um universo ainda pouco conhecido

Escondem-se universos atrás de um simples peixe. Multidisciplinaridade é a chave. Aprender sobre os peixes tem a ver tanto com a biologia, genética, sociologia, antropologia quanto com política. Querendo saber mais, não é fácil. As pesquisas são demoradas. Procurando por "cujuba" não chega-se longe. Muitos peixes mudam de região e junto, mudam também o nome: Cujuba vira Armado, Cuiú-Cuiú ou Mandi-Capeta.

As melhores e mais confiáveis páginas sobre peixes são em inglês. A elas só se chega se tiver antes descoberto o nome científico de cada peixe. Uma das constatações é: sabemos ainda muito pouco sobre os peixes amazônicos. Ou melhor, os cientistas já devem saber um tantinho, mas o grande gargalho é a divulgação dessa ciência que precisa de um tipo de "tradução", popularês talvez. Nós, os leigos, raramente vemos algo sobre o peixe na Discovery que vai além dos canais de pesca ou monstros dos nossos rios. E há tanta coisa interessante para contar!

Quem sabe por que o Aruanã é tido como macaco d'água? Porque ele pula atrás da sua presa, uma aranha, uma libélula fora da água, com muita agilidade! Sabias que vários tipos de peixes são pais zelosos? Os machos de algumas espécies abrigam a sua prole na própria boca! Tem refúgio melhor para escapar dos inimigos onipresentes? Sabias que a linha lateral curvada em peixes de escama é um órgão? Um órgão extra, adicional, extremamente sofisticado? Ou que aquelas barbatanas chatas ou redondas compridíssimas dos bagres servem para ajudar na localização em águas mais profundas... Mas esse lado deixo para os cientistas.

Falta de defeso, mercúrio e muito mais - conhecer para valorizar e proteger

E aí vem a gringa que nem gringa é. Boquiaberta, admira tanta beleza, riqueza e delícia. Com o meu olhar completamente despreocupado e sem nenhum conceito nem preconceito, descobri uma mundo aparte. Tenho aprendido, por exemplo, que ao contrário do que pensava, as cores ou a salinidade das águas tão distintas dos rios interferem pouco na população aquática da Amazonia. Tem peixe tolerante a água doce, salobre ou salgada. Por exemplo, a lagosta da água doce, a Pitu, precisa da água salobra para se desenvolver.

Aos restaurantes, só chegam os poucos tipos de peixes comerciais. Sempre os mesmos. Que descoberta será saber que tem muito, muito mais! Nutro um carinho todo especial pelos peixes diferentes, os menores, os feios ou assustadores, os renegados, os salgados! Não se revelam tão facilmente, peixes de mera subsistência ou em outra palavras, uma riqueza ainda pouco explorada e valorizada. Conhecer, diversificar para preservar - esse o lado didático da proposta.

Quem valoriza, quem sabe que tesouro tem em mãos, entende que é importante protege-lo. Ou fica atento ao mercúrio que uns peixes trazem e a falta de defeso, especialmente dos peixes de couro.

Fotos, reportagens e receitas

Culinária está na moda. Na Amazônia, ainda dorme um tesouro culinário pouco conhecido lá fora.  Só de peixes comestíveis são tantos - estima-se que nadam entre 1.500 e 3.000 espécies de peixes diferentes por aqui! Há tanta diversidade que levaria vários anos de degustá-los todos sem repetir-se jamais, como já o famoso naturalista Jean Luiz Rodolphe Agassiz em viagem pelo Brasil nos anos 1817-1820 constatava. Coincidência, era compatriota da autora, suíço também. O fascínio se repete.

O presente livro, uma mistura de fotos, reportagem e receitas, se entregou de corpo, alma e paladar ao encanto dos pescados amazônicos, à sua beleza que brilha mesmo fora da água e recém-morta. Há tantas formas, brilhos e cores exuberantes e cada um traz um paladar sem igual. O livro revela o seu lado didático quando apresenta peixe por peixe, mas bagunça, optando para catalogar os peixes de maneira bem não-ortodoxa, por tamanho e aparência. Começa - "A mulher e a Sardinha querem-se  da mais Pequeninha" - com os peixes menores, cheio de sabor e espinhas. Vai de Aracu, peixe lindamente listrado, Branquinha, Charuto e Jaraqui até a Sardinha.

O capítulo - "Pelo Rabo se (re)conhece o Gigante" - é dedicado aos gigantes, peixes nobres, peixes só filé com espinhas tão grandes quanto o seu tamanho. Aqui se encontra-se o Aruanã com todos os bagres mas também os peixes do mar ou das águas salobras, a Pescada-amarela muito querida em Belém, por exemplo, e outros localmente menos apreciados como Pirarara e Jaú, os preferidos da autora. Por aí dizem que são peixes sem-graça - perfeito para preparar uma comida de doente! Comparado com os queridos Bocó ou Tambaqui pode até ser verdade. Aprecia-se localmente nada mais do que um pescado bem gordo! 

"Caiu na Rede - é Peixe" - apresenta os peixes do meio, nem grande nem pequeno, com destaque para o Mapará e o Matrichã. Os dois vão bem no quesito gordura. Só o Mandubé, apelido de porco do rio, ainda é mais suculento. 

"Filho de Peixe Peixinho é"  é dedicado aos peixes vamos dizer incomuns, de aparências non-convencionais, como Acari-bodó, Tamuatá e Cujuba, peixes antediluvianos com suas carapaças extremamente decorativas. 

No capítulo "Em Rio com Piranhas, Jacaré nada de Costas" - são agrupados os peixes perigosos ou supostamente perigosos como a Piranha e a Arraia. 

 

Muito mais peixe além do mero filé

"Come sardinha e arrota caviar" é dedicado ao caviar amazônico e a todas as outras partes renegadas dos peixes, por exemplo o fígado - um mais gostoso do que o outro. Seguido por "Quem guarda o pirão, chama o ladrão" mostra a variedade dos acompanhamentos. Vai do básico, indispensável e tão amazônico - farinhas, farofas e pirões, até preparos mais exóticos como uma releitura do banho de colorau e seus parentes mais da moda - a marinada e o rub.

Muitos pratos são elaborados com fundo de peixe ou de crustáceas - um simples caldo obtido cozinhando as aparas. Segredo banal  que eleva muitos pratos num outro patamar. 

No capítulo "Quem não arrisca, não petisca" me dedico às entradas e comidinhas. Vou muito além da tradicional casquinha de caranguejo, saladas com peixe desfiado e sopinhas de tucupi com camarão salgado. A grande aposta é o beijucica, dando um petisco genuinamente local. E também há todo o tipo de ceviche, importado do nosso vizinho peruano, que combina perfeitamente com peixe amazônico.

Piracaia e sal, sol e vento

Há peixe mais saboroso do que aquele assado na brasa? Nada melhor para revelar todo o sabor igualável de um peixe local do que uma genuína e romântica piracaia. Simples e honesta, mas com muito jeito e estilo! Uns peixes fresquíssimos, um pouco de sal e colorau a gosto, muita brasa e um punhado de farinha e pimentas de cheiro - a Amazônia pede a mesa! 

No capítulo "Piracaia - Cada um puxa a sardinha para sua brasa"  encontram-se dicas para quem nunca assou um peixe na grelha, igual a mim, a Gringa. Dessa maneira o seu churrasco de peixe fica um sucesso. De quebra ainda pode prepara um dos vinagretes suculentos ou um dos molhos, não só os regionais.

Em "Arroz de Festa" apresento aquela combinação perfeita de arroz de peixe ou crustáceos. Não faltam também dicas para aquela sobra de peixe ganha brilho novo e inesperado. Depois passa para um pièce-de-resistance". Aqui na Amazônia nunca ninguém duvida que "Água e vento são meio sustento" ! Esse capítulo reúne todas as técnicas ancestrais de salmourar e salgar pescados e crustáceos e não esconde certas ressalvas. Infelizmente, o Pirarucu Salgado ainda é longe de ser o tão almejado Bacalhau Amazônico. Com um pouco de  treino e investimento, poderia surgir aqui todo um novo negócio! A defumação de peixes, outra especialidade e maneira engenhosa de preservar as riquezas, já está melhor encaminhada. Quem quer se arriscar - há uns dicas também nesse capítulo. Ah, a autora recomenda madeira ou casca de Preciosa para ficar bem dentro do tema.

Crustáceos da hora

É bem verdade que "Nem tudo que vem na rede é peixe"! Já pensou um tacacá ou um vatapá sem Camarão Salgado? Que delícia das mais saborosas apreciar uma Camarão Regional! Seu único defeito é que ele não é muito grande! A recompensa é naquele sabor! E falando em mignon - que maravilha aquele filho Santareno, o minúsculo Avium! Quem quer coisa maior aposta na Lagosta da água doce, Pitu! E lá onde os rios desaguam no mar também tem ostras maravilhosas e o despretensioso mexilhão. Delícias que estão conquistando, bem devagarinho o seu devido lugar!

Viva o peixe amazônico! Te convido para testar uma ou outra receita, as mais tradicionais e outras com inspiração internacional. Peixe enfim é peixe em qualquer lugar do mundo. 

Aqui o link: "Pescaria Amazônica - Peixes e Receitas", por Susan Gerber-Barata 

Arroz de peixe - simples, mas sofisticada

Qualquer um aprecia receitas ao mesmo tempo simples, rápidas e sofisticadas. Para esse arroz prepare primeiro um saboroso molho de tomate. O segredo? Tomates pelados, manjericão e outras especiarias a gosto e um cozimento lento em fogo baixo. O segundo segredo é o fundo de peixe. Esse caldo é nada mais do que aproveitamento inteligente e integral dos ingredientes. Qualquer apara de peixe, carcaça, cabeça, cascas de camarão ou de outros crustáceos é aproveitada! Cozido lentamente coberto com água resulta num caldo perfumadíssimo. Sempre tenho um caldo já congelado a mão. O terceiro segredo é o peixe fresquíssimo. Mas o prato também poderia ser preparado com muito êxito com sobras. Pronto? Agora falta só juntar os ingredientes e se surpreender.

 

Arroz de peixe com tomate e pimentão regional

Molho de tomate

  • 3 dentes de alho
  • Azeite
  • 4-5 tomates frescos sem pele ou 1 lata de tomate pelado
  • Sal e pimenta a gosto
  • A gosto alecrim manjericão, orégano ou tomilho

Doure o alho picado num generoso fio de azeite. Acrescente o tomate, os temperos a gosto e cozinhe lentamente em fogo baixo até obter um molho de tomate consistente.

Peixe

  • 2 xícaras de fundo ou caldo de peixe obtido com as aparas de peixe ou crustáceas.
  • 400-600 g de postas de peixe ou sobras de peixe

Aquecer o caldo de peixe e cozinhar nele as postas de peixe em fogo muito brando (poché) até se desfazerem com facilidade em lascas firmes. Reserve o peixe e use o caldo para preparar o arroz.

ATENÇÃO: Como o arroz precisa ser mexido, o peixe não cozinha no arroz.

Arroz

  • 3-4 dentes de alho picado
  • 4-5 pimentões regionais sem sementes, cortados em tiras
  • Azeite
  • Sal, pimenta e colorau a gosto
  • 1- 1½ xícara de caldo de peixe quente
  • 1 xícara de arroz, de preferência arbólio, tipo indicado para risoto
  • 1 xícara de sobras de peixes desfiados

Doure os pimentões junto com o alho e colorau, sal e pimenta a gosto. Acrescente o arroz, não precisa lavar! Doure. Acrescente o molho de tomate e aos poucos junte o fundo de peixe e cozinhe até o arroz absorveu todos os líquidos. Corrija os temperos e, bem no final, incorpore o peixe e o cheiro verde. Sirva de prato principal.

 

 

 

O BOTO - Alter do Chão
Susan Gerber-Barata
Susan Gerber-Barata Seguir

Suíça com passagem por design e jornalismo de moda. Apaixonou-se tardiamente pelo Brasil e mais tarde ainda pela Amazônia, especialmente a culinária amazônica. Cozinha, escreve e fotografa livros, uns sobre culinária amazônica.

Ler conteúdo completo
Indicados para você