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Mais pães da preguiçosa com toque regional

Mais pães da preguiçosa com toque regional

Não resisti! Uma vez descoberto a "minha" receita de pão, o pão de preguiçoso, ou melhor da preguiçosa, nada me segurou. Tinha que explorar todas as suas possibilidades! Burlei todas as limitações! Usei só ingredientes que posso comprar aqui na Amazônia! Quando a gente acha que é muito limitado, de repente se abrem mundos! Fiz um pão com o cacau e os nibs espetaculares lá da Transamazônica, de Medicilândia.  Outro - como a idéia não tinha surgido antes! - substituindo parte da farinha por farinha, farinha d´água, claro! - Pão caboclo dos melhores! O próximo aproveita do tempero local, um simples refogado com colorau e pimentões locais! Mais um ganha cor e umidade, incorporando três vezes jerimum: jerimum cru e ralado, purê de jerimum e sementes do mesmo. Por último, e desse darei a receita, um pão com leite, leite condensado ou leite de coco. Surpreendentemente brasileiro.

 

Versão adulta do pão com Nutella - pão com café, cacau, chocolate e nibs

Café preto que nem a noite substituindo a água, cacau bem escuro e de quebra um punhado de nibs e pedacinhos de chocolate 70% - recomendo essa mistura a quem aprecia um certo amargor bem adulto. Esse pão fica divino com geléia de limão cravo da produção própria.

Quem aposta em sabores mais para lá de chocolate ao leite, troca o cacau para um mais claro ou até Nescau, mistura a água meio a meio com leite e incorpora castanhas ou casca de laranja cristalizada. A última também de produção própria. Até adoçar é permitido. O pão fica mais suave, e o seu gosto mais perto daquele pão com Nutella que a gente gostava tanto quando éramos crianças.

 

Pão caboclo com farinha d´água

Em Portugal tem um pão de milho, inacreditável, feito com farinha de centeio e xerém de milho. Não é fubá não. O grão de milho é quebrado mais grosso, ideal para uma polenta bem italiana. (Confesso, esse tipo de milho dão para as galinhas por ai....) Não sei porque a idéia, tão óbvia, não surgiu antes - que tal substituir o milho por - claro!!! farinha d´água!

Seguindo a lógica da receita portuguesa, escaldo a farinha d´água primeiro com água quente e espero tufar. A farinha de centeio também ficarei devendo - o substitui por farinha branco. O resultado surpreendeu! Ficou bem bom. Deu um pão consistente, úmido e macio, bem saboroso e neutro, porém bem longe do pão de milho português. Perfeito tanto para coberturas salgadas, um queijo coalho frito por exemplo, quanto com manteiga e geléias caseiras. Uma verdadeira descoberta!

 

Pão com tempero nortista

Muitos pratos começam com aquele refogado básico: cebola, pimentão picadinho, colorau, cominho e coentro, os dois últimos em grão. Por que não um pão? Abuse do azeite! Ou o troque por azeite de dendê! A cor apetitosa se intensificará mais ainda. Incorpore tudo isso a uma massa básica de pão, coloca um sal grosso junto com uns sementes por cima e lá vem o pão regional. Harmoniza muito bem com coberturas salgadas e uma cerveja. Falando de cerveja - também é possível de substituir a água por, claro, cerveja!

O próximo que vou fazer terá, além do refogado básico, um punhado generoso de piracuí bem catado! Ou quem sabe, a metade da massa com piracuí a outra com pirarucu salgado ou defumado, bem desfiado. Pronto para servir com um paté ou homos simples de feijão manteiguinho! 

 

Pão de três jerimuns

Precisa comer mais hortaliças? Que tal o jerimum com sua cor bem laranjada e o seu gosto adocicado? 1/3 da fatia reservei ralada no ralador grosso. 2/3 cozinhei com especiarias e transformei em purê. As sementes torrei um pouco na frigideira. Metade piquei e coloquei na massa. O restante guardei para colocar por cima do pão antes de assar. - Três vezes jerimum.

Abusei também das especiarias. Tanto a massa do pão quanto o jerimum incorporado gostam de um toque exótico. Experimente a gosto! Tente tudo, do básico de canela e cravo, experimente o quente anis-estrelado e noz-moscada ou  até cominho, coentro. e açafrão-da-terra! O resultado é um pão bem úmido e macio com o leve croque das sementes.

 

O pão verdadeiramente brasileiro - com leite condensado

Miolo firme, mas macio, crosta igualmente firme, um pouco mais grosso do quem em outros pães, mas macia na boca e um gosto superagradável - confesso, que esse pão de leite condensado me surpreendeu, e muito! Comi ele com queijo tanto quanto com geléia e o achei perfeito para um bom sanduíche! Até poderia ser recortado em triângulos de um sanduíche bem inglês!

Gostei tanto que continuei explorando a idéia dos leites e fiz uma versão vegana com leite-de-coco. Pãezinhos igualmente macios, úmidos, mas com certa firmeza que se mantém dias sem ressecar.

Tanto o gosto do leite condensado quanto o do coco se mescla a massa até desaparecer. Acho que poderia ser intensificado incorporando coco ralado e óleo de coco a massa. Mas lá já seria quase um pão-doce!

Receita pão branco com leite condensado ou leite-de-coco

3 1/2 xícaras de farinha de trigo

3 colheres (chá) de fermento biológico seco

1 colher (chá) de sal

1/2 xícara de leite condensado (suprimir para os pãezinhos com leite-de-coco)

2 colheres (sopa) de manteiga ou óleo neutro (para os pãezinhos use óleo de coco)

¾ - 1 xícara de água, temperatura ambiente (para os pãezinhos substitua parte o todo a água por leite de coco)

Leite (leite de coco) para pincelar

Peneira a farinha, misture bem com o fermento e o sal e aos poucos incorpore o restante dos ingredientes. Coloque primeiramente uma parte da água (ou leite) só, e acrescente mais e mais até a massa ainda pode ser mexida com certo esforço com um colher de pau. Cubra com pano e espere crescer num lugar arejado e sem corrente de ar por 12-15 horas. Dobra as bordas da massa sobre si mesmo, usando dois garfos ou um pão-duro, coloque na forma e espere dobrar novamente.

Se quer formar pãezinhos, recorte a massa em 6 ou 8 partes iguais. Forme os pãezinhos e coloque sobre um tabuleiro. Com uma faca muito bem afinada recorte a superfície a gosto e espere crescer novamente. Depois uns 30 minutos preaquece o forno na temperatura máxima. Coloque um recipiente cheio de água no forno para umidificar e formar uma crosta bem crocante. Pincele o pão ou os pãezinhos com um pouco de leite. Asse o pão grande durante 35-40 minutos e os pãezinhos conforme o tamanho durante 20-25 minutos. O pão está pronto quanto emite um som oco ao ser batido no fundo. Espere esfriar sobre uma grade.

 

Focaccia lúdica

E para terminar as minhas loucuras - tinha que inventar a minha versão das focaccias lúdicas. São atualmente muito na moda e se espalham no mundo lá fora. Incorporei cariru escaldado e coentro fresco na massa e decorei com o que meu quintal ou o mercado fornece. No lugar de um caprichado jardim com flores como mostra a internet, inventei uma cara. A próxima vez convidará algumas crianças para colocar a mão na massa!

O BOTO - Alter do Chão
Susan Gerber-Barata
Susan Gerber-Barata Seguir

Suíça com passagem por design e jornalismo de moda. Apaixonou-se tardiamente pelo Brasil e mais tarde ainda pela Amazônia, especialmente a culinária amazônica. Cozinha, escreve e fotografa livros, uns sobre culinária amazônica.

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