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O papa das PANC Valdely Kinupp

Susan Gerber-Baratanov. 26 - 16 min de leitura

O papa das PANC, Valdely Kinupp, e sua proposta de não só proteger a biodiversidade amazônica, mas também se aproveitar dela, devorá-la e plantá-la integrada em sistemas agroecológicos.

As propostas soam pra lá de inusitadas – que tal no lugar do tradicional molho de tomate um molho verde de espinafre elaborado com taioba, urtiga, bertalha, ora-pro-nobis ou espinafre de macaco? Mesmo um macarrão integral contrastaria legal com outro, roxo, feito de açaí! Que tal colocar umbigo de banana na pizza? Saborear um charutinho com folha de caapeba, Piper peltatum e outros, sim, aquele que dá de monte no seu quintal, ou um patê agridoce de pajurá ou murici? Cutite, parente próxima da lúcuma, fruta cultuada no Peru, na safra de fim do ano pode ser misturada à massa de pão ou bolo, já que mantém a sua cor amarelo gema intenso. Quebrar paradigmas, desmistificar é o trabalho diário do Valdely Kinupp, grande apreciador da biodiversidade, também da floresta amazônica e professor do IFAM em Manaus. Ele deu uma palestra no III Congresso de Tecnologia e Desenvolvimento na Amazônia (CTDA) que foi organizado pela Embrapa, IFPA e UFOPA aqui em Santarém. A proposta da Valdely Kinupp? Conhecer a biodiversidade, valorizá-la para depois protegê-la, integrá-la e devorá-la!

Valdely em ação no seu sítio em Manaus onde recebe muitos visitantes, também de outros estados, todos fascinados com o seu conhecimento da biodiversidade comestível.

A faca torcida, um tipo de canivete grande, está sempre a mão. Recorta folhas de chaya, Cnidoscolus aconitifolius, a árvore-de-espinafre do México, cuja folha refogada lembra couve e um pepino lindo, listrado e crocante, vermelho por dentro.

Revolucionando

A revolução é silenciosa, rasteira e verde. Quem é ligado a alimentos e alimentação sabe – chegou a vez dos alimentos locais, tradicionais, naturais, da estação e pouco processados. A irmandade secreta dos vegetarianos e veganos aumenta cada dia. Quem mora na Amazônia pode deitar e fazer a festa.

"Açaí e tapioca já conquistaram os estômagos lá fora, agora vai, pouco a pouco, o restante. Poucos lugares no mundo oferecem uma biodiversidade comestível tão rica, saborosa e tão desconhecida!"

Quem propaga isso há 10 anos e festeja o jubileu esse ano é o papa das PANC, Valdely Kinupp. Ele mesmo cunhou o termo, antes inexistente em português. Nascido em Nova Friburgo na serra fluminense, filho de agricultores, descendentes de suíços, cresceu no meio do mato. Graduou-se em ciências biológicas pela universidade estadual de Londrina e fez mestrado em botânica no INPA em Manaus. O seu doutorado varou-o para o Rio Grande do Sul, onde finalizou estudos em Fitotecnia-Horticultura na Universidade Federal. O seu Norte finalmente ele acho aqui no Norte, em Manaus. Sorte nossa! Hoje ele é professor no IFAM, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Amazonas, onde ele é responsável, fundador e curador de um herbário de referência, construído do zero, e docente e orientador credenciado no Programa de Pós-Graduação em Botânica do INPA, Manaus. Há dez anos sua vida gira em volta dos PANC, aprofundados e profissionalizados lá em Porto Alegre, com a sua tese: Plantas Alimentícias Não-Convencionais da Região Metropolitana de Porto Alegre, RS. Há dez anos escreveu a sua bíblia: Plantas Alimentícias Não Convencionais (PANC) no Brasil em co-autoria com Harri Lorenzi (Editora Plantarum, 2014).

Ainda bastante comum nas hortas e feiras santarenas, espinafre de macaco, abobrinha branca, feijão de metro e cariru - assim dizer quase PANC.

Taioba que nutra gente e bicho e cresce muito bem na sombra, aqui no sítio do Valdely Kinupp em Manaus.

Flor linda e comestível de ora-pro-nobis amazônica. As folhas também são uma delícia, lá no sítio do Valdely.

Plantar, colher, comer e valorizar o que é local

Sua fala é franca e direta. Inicia sua palestra dada na IFPA em Santarém criticando as plantações de alface que ele viu na UFOPA e no instituto acima. Coitados dos pezinhos de alface!

“Essa alface está no UTI! Estamos vivendo a monotonia da monocultura, uma ditadura da alface!”

Alfaces não foram feitas para a Amazônia! Estão lutando brevemente para sobreviver, sem condições para aguentar nem o solo nem as condições climáticas extremas de Santarém. Mas os professores insistem. Túneis, sombrite, agrotóxicos. Todo o protocolo.

Valdely, alto, acessível e cativante, apresenta alternativas. Toneladas de alternativas. Alternativas nativas, gostosas, crocantes e coloridas. Alternativas esquecidas lá no arco-da-velha, banidas, plantas colocadas contra a parede, no limbo, substituídas por tomate, cebola e pimentão, o trio perigosamente envenenado. Empesteado por agrotóxicos. Só o morango e a uva são piores. Que tal colocar orelha de macaco e cariru no lugar da coitada da alface? Kinupp mostra fotos da sua versão de salada, coloridíssima, cheia de flores, talos e folhas recolhidas lá no seu quintal amazônico.

Salada da autora com cará roxo e arubé

Valdely não resiste e dá uma bela puxada de orelha: Cadê o orgulho do nativo, dos produtos e da cozinha da terra? São da hora! Kinupp, e não só ele, questiona porque alimentos têm que ser globalizados, igualizados, importados? Será que todos nós temos que devorar as mesmas pizzas, hamburgeres e guloseimas idéticas? Dando pouco ou nenhum valor ao que cresce no nosso quintal, o que se vende na feira! Vítimas da cultura do supermercado, do sempre pronto, do universalizado. Esquecemos que cada produto tem sua época? Produzidos e colhidos em ambientes adequados, alimentos da terra não só são cheios de sabor, mas de brinde ainda sem veneno nenhum!

"As PANC são orgânicas por natureza, detestam ou não precisam qualquer agrotóxico! Sempre cresceram aqui, são adaptadas, selecionadas, aprovadas – os povos nativos e indígenas também curtiam e ainda curtem comida boa. "

Quer argumento melhor?

Arroz de legumes com espinafre de macaco e quiabo de metro da autora comprados na feira livre do mercado 2000.

Nem precisa citar o exemplo do açaí, antigamente comida de gente simples, hoje o litro está vendido para uma pequena fortuna. O mundo lá fora já mostrou que é um bom negócio. E ninguém precisa discutir se pode ou não adicionar granola no lugar de farinha de tapioca. Quem sabe, um dia eles vão aprender isso também.

O que a gente pode aprender com os nativos e indígenas é que sua comida tem valor, é nutritiva, variada e, além disso, crocante e gostosa. Já provou a quase esquecida batatinha ariá? O gostoso cará-do-ar? Ainda se preza o colorido sabor de uma pupunha, de um tucumã e do cará-roxo para citar somente alguns quase PANC, ainda presentes nas feiras livres santarenas e na feirinha de sábado em Alter do Chão no terminal.

Ariá - batatinha crocante e com gosto que lembra batata-inglesa

Cará-do-ar, uma trepadeira que se desenvolve facilmente e dá batatas aéreas que substituem batatas-inglesas.

Tudo começou lá na infância na Serra Fluminense onde Valdely Kinupp cresceu perto de Nova Friburgo, descendente de imigrantes suíços que colonizaram no século retrasado as amplas serras atrás de Rio de Janeiro. Sempre tinha um interesse especial para as plantas e se eles poderiam ser comidas. De sorriso fácil e muito acessível como elogia uma estudante na sua palestra, Valdely se tornou profundo conhecedor dos "matos comestíveis" do Brasil inteiro. Sinta-se a vontade e em casa em qualquer lugar, cidadão do mundo. Adapta-se, privilégio de poucos, e se encanta com uma das maiores diversidades do mundo, engolindo, digerindo, proliferando a mesma como ninguém antes dele.

“Todos têm a palavra biodiversidade na ponta da língua, mas muitos se recusam a engoli-la.”

Quem tem o privilégio de acompanha-lo numa simples feira livre em Manaus, ela funciona também a noite, na qual compra de tudo que é nativo, genuíno e local - pajurá, jambolão e tomate de índio, também chamado de cubiu, vê que o seu encanto é verdadeiro. Vai compartilhar os seus achados com alguns dos inúmeros visitantes que recebe nos fins de semanas e feriados no seu sítio em Manaus. Vai contagia-los, todos ficarão cativados e espantados. Não cansa nunca de mostrar além dos "matos" da fazenda que viram saladas, apimentadas com sementes de mamão secas, os outros achados incríveis, os pés-de- moleque, beijucicas dos mais diversas, combina tudo com uns ovos de pato, uma salada de PANC ou uma pipoca colorida com açafrão-da-terra e temperado com sal de cipó-d´alho, quase tudo, claro, do próprio sítio. De sobremesa as inúmeras frutas da estação.

Sopa de legumes com dois tipos de milho, fruto e folhas de jerimum, quiabo tradicional e quiabo de metro da autora

Do desEnvolvimento

O pulo de gato, um pulo gigante, Valdely deu com o seu livro, o segundo best-seller que ele produz, o primeiro é a sua tese que bate todos os recordes de down-load e seguidores, já citado no inicio do texto. Escreveu junto com Harri Lorenzi, grande pesquisador da flora brasileira, fundador do Instituto Plantarum autor e editor de muitos livros fundamentais sobre a flora brasileira o seu livro chave: Plantas Alimentícias Não Convencionais (PANC) no Brasil, uma verdadeira “bíblia” no assunto. Nele descreve inúmeras plantas comestíveis, não só com rigor técnico, mas também com receitas inspiradores e inúmeras fotos. O livro é fundamental para iniciantes e muitos outros, entre ele que sofrem de uma síndrome nova, que se chama TDN.

“São pessoas que sofrem de uma síndrome nova, mas amplamente difundida, chamado de TDN, Transtorno por Déficit de Natureza*. Verdadeiros analfabetos botânicos. Alérgicos contra qualquer mato.”

*Termo popularizado pelo escritor americano Richard Louv no seu livro "Last child in the woods": saving our children from Nature-Deficit-Disorder

Quem quer se curar, deve começar devagar. Deve vencer o seu medo do mato ou melhor, domina-lo engolindo o mesmo. Valdely recomenda de aproximar-se primeiro das PANC já bem identificadas, um inhame aqui, umas folhas de ora-pro-nobis, a versão mineira já é bastante difundido por ai, mas ainda tem uma amazônica, um limão-de-Caiena, presente em tantos quintais antigos, ou quem sabe um coquinho mucajá, marrom e quase invisível no meio de tantas cores, que dá um suco excelente! A sorveteria santarena Pai d´égua aliás já fez um sorvete com mucujá! Muito gostoso mesmo! Que tal se lembrar da infância e descascar com os dentes uns caroços de ingás deliciosas, lembrando algodão doce. Entrevista parentes ou conhecidos, proprietários daqueles quintais cheias de árvores desconhecidas e frutas deliciosas. Nas feiras livres, no mercado 2000 ou na feirinha do terminal de sábado em Alter o Chão dá para fazer muitas descobertas, tudo antes de se aventurar de colher qualquer mato na rua, num terreno baldio.

Limão-de-Caiena, parente da carambola, ácido e gostoso, presente em muitos quintais por ai. Dá uma excelente caipirinha e na Bahia vai na moqueca.

Iniciantes em PANC também devem prestar atenção a forma do preparo. Não todos os alimentos podem ser consumidos crus, uns precisam ser descascados, escaldados, fervidos. Está tudo no seu livro. Para pesquisas mais extensas, deve se evitar os nomes populares. O único nome que garante comer a planta certa é o nome botânico, o nome em latim. Valdely até oferece cursos on-line, e qualquer Embrapa ou Emater podem ajudar na identificação. Uma vez tomado gosto, vai atrás de fornecedores. Converse com o seu verdureiro que tem sítio próprio. Quem sabe, lá cresce urtiga abundante ou há uma taioba esquecida. O que vale para toda boa alimentação - importante é variar, diversificar, nunca coma a mesma espécie sobre um período prorrogado. Uma recomendação aliás que também vale para todos os chás e outras garrafadas medicinais. Mas - na dúvida - não come! Valorize sempre o que é local e da estação. O seu corpo e sua saúde agradecem!

O salpicão da autora com orelha-de-espinafre, abobrinha-branca e molho agridoce de murici

O futuro - trabalhar com a natureza e não contra ela

Como tudo que envolve agroflorestal, SAFs e permacultura, os PANC são um prato cheio, significam uma luz no fim do túnel para a Amazônia.

"Tem que trabalhar com a natureza, e não contra ela"

diz Valdely mais do que uma vez. Veja alface e soja! Mesmo que os PANC ainda tem que vencer alguns gargalos - faltam estudos de agronomia, agrícolas - o mercado, a demanda já existe. Até podem ser pulados etapas. A domesticação das plantas por exemplo já foi feita. Muitos já sabem, que os ancestrais indígenas cercaram as suas casas, os seus habitats com plantas de valor alimentício. Eram tão gulosos que nem a gente e sempre selecionaram os mais gostosas, frondosas para prorroga-las. Selecionavam dessa maneira, ao longo de muitos séculos frutos que a gente colhe hoje. Uns aguardam a serem valorizados de novo. Também entendiam tudo de terra preta, hoje em dia estudada para reescrever toda a história da ocupação da Amazônia.

Buriti, tucumã-do-Amazonas e o nosso -do-Pará, abaixo num culi com peixe da autora, pupunha, bacaba e por ai vai - tudo já foi domesticado pelos indígenas

Agora é a hora de dar um passo além. Aqui em Santarém nos ainda falta um sitio punk como esse do próprio Valdely que semanalmente entregue os seu PANC para vários restaurantes manauaras. Todos servem as suas preciosidades, chaya, uma planta que lembra couve, nativa do México, urtiga, muito gostosa refogada ou até em forma de tempurá, flores de ora-pro-nobis amazônica, também um cactos, e de quebra expõem os seus pneus cheios de caroços de açaí ou bacaba que brotam e dão um belíssimo arranjo ou gramado. Os turistas babam!

Outro passo importante seria incluir os PANC na merenda escolar, substituir o preconceito com conceito e com isso gerar mais demanda. PANC são uma grande oportunidade para pequenos produtores que podem se destacar, aproveitando terras desinteressantes para plantio convencional. Apostar em hortas comunitárias e demonstrativas é outra sugestão do Valdely – o que se aprende criança é assimilado com mais facilidade mais tarde. Mas mudar faz bem em qualquer idade! E como diz o ditado, nunca é tarde para aprender e conhecer, alimentos velhos-novos, quebrar paradigmas e preconceitos, engolindo novas delícias, crocantes, coloridas e locais. A Amazônia, o planeta agradecem!

"Comer PANC até pode ter desdobramentos inesperados, impactando não só no indivíduo, mas também no coletivo"

alerta Valdely. PANC colaboram para usar menos ou nenhum agrotóxico e diminuem a mecanização pesada no campo que compacta a terra. Ver o solo com um organismo vivo que necessita de uma cobertura vegetal que se perde ao ser queimada, ajuda a todos. Sem queimas, a gente respira melhor e o solo se recupera muito mais facilmente. Além disso tem impacto no produtor. Quem sai valorizado não é só o indivíduo que cuida da sua alimentação, mas também o agricultor, a agricultora, a cozinheira ou aquela pessoa que cultiva no próprio quintal. Comprando diretamente deles, olho no olho, já sei quem cuida do meu bem-estar, do meu prato gostoso e indiretamente da minha saúde!

Pestos de castanhas locais elaborados com PANCs recheando batata-doces coloridos na receita da autora

A quiche da autora é recheada com rodelas de quiabo-de-metro crocantes

Legumes e frutas dos mais diversos na chapa combinam com molho de cacau a moda mexicana da autora.

Que tal uma salada de frutas e castanhas bem amazônicas? Abricót, pajurá, limão-de-Caiena, castanhas, murici e romã, criação da autora.

Cheesecake com cutite, colhido num quintal a maneira antigo em Alter do Chão, com calda de chocolate, experimento da autora.

Quer comprar local e da estação? Vai na feirinha que acontece sempre aos sábados no terminal de Alter do Chão. No centro da vila, perto da Dona Glória tem a Horta Urbana e a feira livre Mercado 2000, onde se encontra sempre alguma novidade e muitas alimentos locais, ainda pouco PANC, mas é bom gerar demanda!