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Caju, meu encanto - leites e "queijos" veganos de castanha-de-caju

Caju, meu encanto - leites e

Caju e castanhas - cato todas, não desperdiço nenhuma! Na minha vizinhança aqui em Alter do Chão, há, ainda, com fartura. Continuo homenageá-los nos meus posts "Caju o meu encanto". 

Esse post é completamente vegano, animal-free. Entrei na onda.  E não foi só o caju que me levou. É cada vez mais da hora comer só vegetais! Largar, dispensar de vez ou aos poucos qualquer produto que deriva de animais. Ou, como acabei de ler, se as vacas fossem um país, elas estariam atrás apenas da China e dos Estados Unidos na emissão de gases de efeito estufa.

Difícil? Concordo. Para iniciantes ou aqueles que querem ser menos xiita, já vale diminuir o consumo de carne e outros produtos derivados de animais. Que tal escolher um ou vários dias da semana e dispensar nesses dias o consumo de qualquer derivado de animais? Os animais e o mundo agradecem!

Tornar-se vegetariano também significa novas e inesperadas descobertas. Usar mais vegetais, em nosso caso castanhas, abre novos mundos, novos paladares, novos gostos e aumenta o nosso repertório de comida de maneira extremamente sustentável.

 

"Veganar"-se

Aprendo, pesquisando o usa da castanha na culinária, que a castanha-de-caju se tornou uma dos produtos chaves, um verdadeiro coringa em todo o processo de veganar-se. Que ela é extremamente versátil, descomplicada, nutritiva, cheia de possibilidades e cheio de sabor, tudo isso eu já sabia. Mas agora vamos ao menos óbvio. Gostaria de lhes apresentar mais uma faceta da nossa simples castanha-de-caju: Leites e queijinhos veganos, elaborados com castanhas de caju.

Um simples punhado de castanhas de caju, água limpa e um liquidificador e já temos o primeiro ingrediente para os mais variados leites de castanhas. Aromatiza com tudo que está a mão - é tempo do cará roxo? Ou da batata-doce? Qualquer fruta, por exemplo goiaba, ou o meu cupulate, chocolate do carroço de cupuaçu? Aproveitem e curtam! É muito bom! Dos iogurtes falarei em outro post.

Sabe-se que quem deixa de comer qualquer alimento animal, tem que compensar. Não só do ponto de vista da proteína que só as carnes, peixes ou ovos trazem. No reino vegetal tem duas campeãs em proteínas, as leguminosas e as castanhas. Reservatório engenhosos, cada castanha já vem pronto para germinar e nutrir durante alguns dias ou semanas o broto de um novo cajueiro. Torna-se dessa maneira uma fonte de proteína alternativa, completamente animal-free. Pode substituir até leite ou queijo. Acrescenta por exemplo, devidamente moída, a tão apreciada cremosidade a um molho. Funciona, além disso, muito bem tanto em preparações salgadas quanto doces. 

O mesmo punhado de castanhas - de repente coloco menos água, deixo o leite mais cremoso, vira molho para legumes da horta ou um macarrão da hora. Para mais cremosidade, incorporo o bagaço ao molho e capricho nas especiarias, aqui cúrcuma e outras.  

 

Das referências

Falando de comida vegana, a minha grande referência é sempre a culinária indiana. Nunca visitei o país. Mas quanto tenho oportunidade de comer comida indiana, por exemplo, em restaurantes, dispenso o cardápio. Vou direto ao menu vegano. Qualquer restaurante indiano tem. Que deleite! Algumas especiarias transformam uma simples batata, um brócolis, uma lentilha por completo! Claro que todos os tipos de castanhas são muito usados por lá também.

A cozinha indiana me permite outro olhar sobre a minha maneira de cozinhar. E percebo como o mundo é pequeno. Compro aqui em Santarém no Mercado 2000 com facilidade quase todas as especiarias que não dispenso por nada e por fazer toda a diferença na minha maneira de ver comida vegana. Coentro, cominho, açafrão-da-terra, anis-estrelado, pimentas de todos os tipos, colorau e ervas frescas - vamos lá?

Precisa uma alternativa vegana para colocar no pão? O meu punhado de castanhas resolve esse desafio também. Que tal um patê ou homus - o nome pouco importa - também poderia ser chamado de queijo cremoso. Preparo os só com castanhas ou, para render um pouco mais, mistura com grãos cozidos. Que tal metade castanha, metade feijão, de repente um feijão manteiguinha? Também fica excelente com grão-de-bico ou lentilhas! Depois é só caprichar nas ervas e especiarias, incorporar uns legumes, já experimentei com espinafre-orelha-de-macaco e beterraba. Sirvo com fatias do meu pão-de-preguiçoso! 


Um simples punhado de castanhas-de-caju

As minhas são preciosas. Ficam guardadinhas, uma ao lado da outra, no congelador. Castanha crua não se conserva muito bem não. De vez em quando sai um ou dois punhados deles. Onívora assumida, mas bem moderada, nunca na minha vida comi carne todos os dias, tenho uma única meta na minha alimentação. Variar. Provo sem grandes preconceitos comidas, sabores e perfumes novos. Se os produtos que entram na minha boca ainda forem locais, orgânicos e frescos - estamos uma grande parte do caminho andado. Vamos lá! Como tudo indica que comida vegetariana ou vegana será a comida dos antenados, vamos mergulhar e provar com todo o prazer! 

O meu punhado de castanhas-de-caju aqui virou um tipo de queijinho fresco. Como o gosto da castanha-de-caju é muito suave, são as especiarias e ervas que dão sabor. Quem prefere um gosto mais de queijo, use leveduras inativas que parecem imitar bem o tal apreciado gosto de queijo. Os meus deixei puro e confesso que gostei demais! O seu sabor e gosto me surpreenderam!

Está a procura de alguma coisa mais intensa, achocolatado? O meu punhado de castanhas também atende essa necessidade para colocar no pão, na tapioca ou comer com frutas. Essa manteiga, um tipo de nougat caseiro, mistura nibs, feitos de caroços de cupuaçu, com castanhas. E ai que um tal de "blender" (um liquidificador muito potente) entraria em ação. Só ele garante cremosidade e uniformidade. 

 

As receitas 

Leites, cremes e homos de castanha-de-caju

Cubra o seu punhado de castanhas-de-caju com água limpa. Reserve durante uma noite. No outro dia descarte a água e cubra novamente com água fresca. Dependendo da grossura do leite que quer obter, usa mais ou menos água. Depois só bater e a gosto filtrar e beber.

Para fazer patê, homus ou queijo cremoso - o nome deixo para sua conta -  aí a massa tem que ficar mais seca. Também é possível de aproveitar o mesmo punhado de castanhas duas vezes. Dessa maneira cubra as castanhas com bastante água, bata e filtre depois por um pano fino ou uma frauda de pano. Use o leite para sucos com frutas da estação ou até com cará-roxo! O bagaço retido no pano vira patê ou homus, mais cremoso ou mais sequinho presta para elaborar queijinhos. Também é possível de misturar o creme de castanhas com leguminosos - que tal um creme meio castanha, meio grão-de-bico? Dessa maneira o creme fica mais fácil de espalhar sobre o pão.

Para molhos encorpados ou manteigas de castanhas coloque o tal de "blender" na lista. Só ele é capaz de triturar a castanha em pó. Aliás, daria paçoca também. No liquidificador o resultado é muito demorado e não tão satisfatório.

 

Manteigas ou nougat de castanha-de-caju

Para fazer manteiga de castanha tem que bater a castanha hidratada sem ou quase sem água. Umas gotas de azeite, óleo ou água ajudam. Essa bati - haja paciência! junto com nibs de cupuaçu, uma pitada de sal e açúcar, e quem quiser especarias, que tal um cumaru? - o meu creme nougat caseiro que todos apreciam.

Para chegar nessa manteiga de castanha, preciso um punhado só e algum chocolate ou nibs. O gargalo é o tal de "blender", um tipo de moedor superpotente. Liquidificador ou processador chegam nesse resultado só com muita, muita paciência, incluindo inúmeras pausas, inúmeras mesmo. Se não, o motor pifa.

 

Queijinhos frescos de castanhas-de-caju

Já nos aperfeiçoamos com leites e homus de castanhas, estamos agora preparadíssimos. Por assim dizer com o queijo e a faca em mão. Como anteriormente explicado, as castanhas já hidrataram, a água foi descartada e agora serão batidas novamente. Como um "queijo" deve ter certa acidez, bati o meu punhado de castanhas com pouca água, um pouco de vinagre (1/2-1 colher de chá) ou suco de limão - aqui depende do gosto. Também bati junto 1-2 dentes de alho e um pouco de grão de mostarda e coentro em grãos. Sal entra no final do preparo. Dispensei a levedura nutricional que seria, conforme eu li, responsável pelo gosto bem de queijo. (É a mesma para fazer o meu pão-de-preguiçosa, mas inativa, não trabalha mais...)  

 

A massa bem exprimida no pano será o meu queijo. Em sua volta expus uma parte das especiarias que eu uso no meu dia a dia. A minha preferência é para especiarias locais - adoro cominho, chicória e coentro! Tudo comprado lá no Mercado 2000, naquela seção cheia de segredos das ervas de mil e uma utilidades - serve tanto na culinária, na cura de males do corpo ou da alma quanto nos assuntos mais espirituais. Uso três tipos de pimenta-do-reino, uma preta, outra branca e a pimenta rosa. Todos poderiam ser substituídos por pimentas secas locais. Claro que tem sal, colorau e açafrão-da-terra e os meus coringas: cominho e coentro em grão, mostarda em grão e sementes de gergelim. Nunca falta um coentro fresco e uns galhos de manjericão. Adicional uso as ervas secas. São tomilho, alecrim e manjerona. Com esses ingredientes misturo uns "rubs", camadas finas de temperos que irão temperar e aperfeiçoar os meus queijinhos.

Liquidificou, vamos espremer. Aperte bem, a mistura deve perder o máximo de líquido. Até poderia desidratar uma noite, pendurado improvisada sobre um recipiente.

Alguém já provou a massa? Está na hora. Gosto não se discute! Tá na hora de caprichar e colocar um pouco mais de alho, sal, quem sabe, umas gotas de tucupi preto? Bem espremida agora vamos ao invólucro, o tempero final.  Preparei cinco versões e gostei de todos.


Versão 1 - A primeira é feito basicamente de ervas frescas, picadas. Usei manjericão e coentro. Também ficaria gostoso com manjerona e qualquer tipo de alfavaca ou até um pouco de jambu.

Versão 2 - A versão um pouco pálida com pontinhos mais escuros é composto de pimenta preta, grão-de-mostarda, coentro e cominho em grãos e sementes de gergelim. Gergelim, o ingrediente principal de tahine, muito usado na cozinha árabe, também poderia ser usado para temperar a massa do queijo.

Versão 3 - Amarela e de inspiração indiana. Fiz o meu próprio curry, combinando os tradicionais cominho, coentro, mostarda, todos em grãos, com açafrão-da-terra. A gosto poderia acrescentar um pouco de canela, cravo ou noz-moscada, todos em pó e uma pimenta para uma agradável picância. Também tem pimentas cheirosas locais amarelas que poderiam ser secas e piladas.

Versão 4 - Vermelha que sinaliza certa picância também. No lugar do colorau que também seria uma opção, usei páprica, nada mais do que uma pimenta seca e socada, tem as opções doce, picante ou defumado, grãos-de-mostarda e um pouco de tomilho e alecrim. Daria para variar com todas as pimentinhas cheirosas locais, piladas mais grossas ou mais finas e colorau para intensificar a cor.

Versão 5 - O verdinho mais escuro combina ervas secas. Usei tomilho com alecrim e manjerona. O tão querido orégano também poderia entrar na roda.

Gosto de queijinhos rústico. Dessa maneira pilo os temperos um pouco no pilão para depois rolar as bolotinhas de queijo neles. Quem quer um invólucro mais fino, pile as especiarias mais finas. Para fazer uma crostinha, também poderia usar tomate seco ou frutas secas bem picadas para envolver o queijinho. Na minha terra também se vira queijinhos assim em cinzas temperadas. 

Outra versão seria incorporar as especiarias direto à massa do queijo. Como são queijos que devem ser consumidos rapidamente, a massa também poderia ser temperada com alho, cebola, pimentão, flores, ervas o que vem na cabeça.

Agora vão para a geladeira firmar e já podem ser aproveitados junto com uma fatia do meu pão-de-preguiçosa na versão integral.

Gostei da experiência! O que falta agora é ganhar confiança. Por exemplo, usar água de kefir d´agua ou kombutcha para fermentar a massa. Temperar com umas gotas de tucupi preto para dar aquele gosto de unami. Ou fazer testes, uns aquecendo, com goma de tapioca para dar mais corpo e firmeza ao queijo. A internet é fonte inspirador para ter mais ideias! Claro não todos tão animal-free como o meu!


 

 

 

O BOTO - Alter do Chão
Susan Gerber-Barata
Susan Gerber-Barata Seguir

Suíça com passagem por design e jornalismo de moda. Apaixonou-se tardiamente pelo Brasil e mais tarde ainda pela Amazônia, especialmente a culinária amazônica. Cozinha, escreve e fotografa livros, uns sobre culinária amazônica.

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