Receitas para vatapás ou açordas como são conhecidos em Portugal, há muitos, e muitas variações. Tudo começa com algo que dá a consistência cremosa, pão dormido, farinha de rosca, fubá ou simplesmente farinha. O pão é molhado, normalmente com um caldo obtido ou do cozimento da galinha ou da casca do camarão ou com leite ou leite de coco. O mesmo líquido entre no preparo usando farinha de rosca, fubá ou farinha. A gosto prepare-se o prato mais cremoso ou mais rústico ainda com pedaços de pão que dão uma certa resistência ao mastigar. As variações inspiradas na culinária afro-brasileira preparem o prato sempre com dendê no lugar do azeite e leite de coco. Gostam de acrescentar também um tipo de castanha, de caju ou amendoim, moído ou em pedaços maiores. Todos têm em comum o refogado feito de cebola, alho, pimentão grande ou pequeno e tomate, tudo bem picado. A gosto se acrescente também gengibre, coentro e cheiro verde e bastante pimenta. No Norte do Brasil se juntou ainda o jambu escaldado e a gosto tucupi para regar.
A versão vegetariana dispensa qualquer carne ou camarão e usa no lugar o bagaço de caju, obtido no preparo de suco de caju ou cajuína. O gosto surpreende! Quem prefere um vatapá mais cremoso e liso, passe o pelo liquidificador.
Acompanhar com arroz é facultativo. Do ponto de vista nutricional é desnecessário. Os carboidratos já estão no pão ou no fubá.
Receita de vatapá de bagaço de caju
3-4 colheres (sopa) de azeite de dendê ou a gosto
4-6 fatias de pão ou pãezinhos dormido/s de boa qualidade, rasgado/s em pedaços, equivalente a 2 xícaras
alternativo 2 xícaras de farinha de rosca, farinha de trigo ou fubá
2 xícaras de leite ou leite de coco
1 cebola cortada em meia luas
3-5 pimentões regionais cortados em listras
1 pedaço de gengibre picado
3-5 dentes de alho picados
2 tomates regionais picados em cubos pequenos
Sal, pimenta e colorau ou açafrão-da-terra a gosto
2 xícaras de bagaço do fruto do caju, obtido do suco do caju ou da cajuína
a gosto 1 punhado de castanhas ou amendoins moídos ou picados
1 cheiro verde picado
1 punhado de jambu sem talos, escaldado
Tucupi a gosto para molhar o jambu
Pimentas de cheiro a gosto
Corte ou rasga o pão em pedaços e regue com o leite aquecido. (No lugar de pão também poderia usar batata-doce exprimida.) Espere até as migalhas absorverem todo o líquido e depois passe pelo processador para obter uma consistência mais rústica, ainda com pedaços pequenos de pão, ou a gosto cremosa, e reserve.
Pique todos os ingredientes e refogue a cebola, o pimentão junto o gengibre num generoso fio de azeite de dendê. Uma cor mais intensa e apetitosa se obtém com 1 colher (chá) de colorau ou açafrão-da-terra. Os dois sempre têm que ser acrescentados junto com o azeite.
Continue dourando e acrescente o alho e o tomate.
Incorpore o bagaço de caju e o purê de pão. Acrescente castanhas ou amendoim moído ou em pedaços maiores a gosto.
Tempere a gosto com sal, pimenta e azeite de dendê.
Conforme a consistência desejada junte mais leite de coco e parte do cheiro verde e cozinhe em fogo brando até todos os gostos se integraram. Corrija consistência e os temperos. A gosto incorpore as castanhas ou passe pelo liquidificador. Escalde o jambu com água quente, tempere a gosto e reserve. Salpique o vatapá com cheiro verde e sirva acompanhado de arroz branco, jambu, a gosto regado com tucupi e pimenta.
Para a versão com camarão acrescente 2-3 punhados de camarão regional com casca para preparar um caldo saboroso com as aparas. Lave o camarão e salmoure, de véspera. No dia seguinte lave-o com limão, descasque e reserve as carapaças e cabeças. Doure as aparas do camarão num fio de azeite, cubra com água e cozinhe em fogo brando até obter um caldo perfumado. Descarte as aparas e regue o pão rasgado com o caldo. Siga os passos da receita acima. Doure o camarão num fio de azeite e sirva sobre o vatapá.
