Lembro muito bem do meu primeiro "pesto", era o original, o pesto genovese. Embrulhava, fina camada esverdeada, o prato de espaguete na minha frente. Servia-se, ou melhor, celebrava-se a massa sozinha. Os menus italianos vêm em tempos. Primeiro escolhia-se, que dificuldade, e não por causa do idioma, entre três ou quatros entradas - uma parecia mais deliciosa do que a outra. Depois um prato de massas ou risotos dos mais variados e só depois vinha o peixe ou a carne, acompanhado eventualmente de um pratinho de legumes. Sobremesa? Podia escolher entre queijo, frutas ou doces. Nos restaurantes mais populares nem menu tinha. O garçom, quase sempre eram homens, ou o própria proprietária/cozinheira tinham a ladainha das entradas na ponta da língua: Hoje temos... O menu sempre foi elaborado no mesmo dia com os ingredientes mais frescos no mercado. Escolhida, servida e apreciada a entrada, seguia a ladainha das massas ou risotos. Escolhida, servida e devidamente aprovada outra ladainha de peixes e carnes. E por aí iria. O vinho era da casa, ficava na mesa. O olhar treinado do garçom avaliava em quanto o vinho consumido tinha decido na garrafa.
Os meus pestos
Pesto é nada mais do que um molho bastante firme originário de Gênova, Norte da Itália. Tradicionalmente é composto de manjericão, esse de folha gigante que aqui chamam de alfavaca, pinoli, alho, sal e queijo parmesão, tudo pilado junto com litros do melhor azeite no pilão.
Mas hoje em dia pesto pode ser feito de muitos outros ingredientes - restou só a fórmula básica de uma parte erva, outra parte castanhas, alho, litros de azeite e queijo a gosto. Os pestos dos mais variados tornaram-se um tipo de coringa para mim, especialmente nos dias sem carne. Faço como os italianos, sirvo só a massa, acompanhada com no máximo uma salada. Como contém castanhas, também é perfeito do ponto de vista nutricional. A proteína vem embutida na castanha.
Pesto é extremamente versátil, também combina com qualquer batata ou batata-doce assada no forno ou dá um toque espetacular num arroz de legumes.
Que tal uma entrada com beijucica, peixe frito e pesto? Os legumes assados meia hora no forno e servidos mornos ou esfriados ganham outra cara com um pouco de pesto. Que tal um simples purê de mandioca com um rústico pesto feito de folhas de vinagreira?
Acho que já fiz pesto de tudo, de jambu, de todos os tipos de manjericão ou alfavaca disponíveis aqui. Uso a castanha que tenho disponível. Aqui em Alter as castanhas-de-caju ou do Pará são ótimos aliados e combinam com quase tudo. Até pestos com azeitonas no lugar de ervas já fiz, com pimentão sem pele ou tomate seco. Nunca ninguém sentia falta de um pedaço de carne não. Recentemente inventei um pesto com caroços de jaca! Acrescento um ou dois dentes de alho e muito, muito azeite de boa qualidade. O queijo muitas vezes dispenso. Bato tudo no processador, não tão fino não. Gosto quando ainda sinto uns migalhas crocantes. Se sobrar, congelo e os meus pestos viram coringas em dias de preguiça. Só fazer a massa, escorrer, reservar um pouco da água do cozimento da massa, juntar o pesto e um pouco dessa água a massa e misturar tudo sob fogo muito, muito baixo e servir em seguida. Em dias mais sofisticados, gratinho peixe com pesto ou coloque ele simplesmente sobre uma fatia de pão.
A receita mais surpreendente é a minha lasanha vegetariana, receita abaixo. Dá, como qualquer lasanha, um pouco de trabalho. Mas vale a pena. Primeiro tem que cozinhar a massa, fazer o pesto e a bechamel e ralar o queijo. Depois fazer camadas caprichadas e gratinar. Mas garanto - vale muito a pena!
Receita de lasanha vegetariana com pesto de castanhas-de-caju
600 g de massa para lasanha normal ou integral
Azeite
1 cebola picada
½-1 cenoura ralada no ralador grosso
1 pedaço de jerimum ralado no ralador grosso
1 maço de couve, cariru ou espinafre-de-macado, sem talos, folhas rasgadas
Pimentão regional em listras a gosto
Pesto
2-3 dentes de alho
1 punhado generoso de castanhas
1 maço de coentro ou manjericão
½ xícara de azeite
Sal a gosto
Parmesão a gosto
Bechamel
2 colheres (sopa) de manteiga
2-3 colheres (sopa) de farinha de trigo
1 ½ copo de leite ou meio leite, meio água do cozimento da lasanha
Noz moscada a gosto
300 g de ricota
300 g de mozzarella em fatias
Parmesão ralado a gosto
Cozinhe a lasanha al dente em água com sal em abundância. Escorra e reserve. Doure a cebola em um fio de azeite, junte os legumes raladas e espere murchar. Tempere a gosto e reserve. Prepare o pesto processando todos os ingredientes, castanhas, azeite, ervas, alho e sal. Reserve. Prepare a bechamel. Derreta a manteiga, junte a farinha peneirada, incorpore bem. Cozinhe por 1-2 minutos e depois incorpore o leite, usando um batedor de arame. Se for muito espesso, coloque a água do macarrão. Espere engrossar cozinhado em fogo baixo e reserve. Preaqueça o forno em 220 graus. Unte uma forma refratária com azeite, coloque uma fina camada de bechamel e depois uma camada de lasanha. Continue com uma camada de couve, tempere a gosto, salpique com a ricota esmigalhada e cubra com lasanha. Continue com uma camada de legumes, depois lasanha, depois pesto, lasanha, etc. até todos os ingredientes estejam usados. Termine com pesto, cubra com as fatias de mozzarella, bechamel e salpique com queijo parmesão. Asse no forno até dourar e sirva quente.