Comprei na beira da estrada, confesso com bastante receio, um litro de leite cru. Comprei só porque era toda especial, era leite de búfala! A minha memória culinária sussurrou, cochichou, soprou. Difícil de ser ignorada: Quero iogurte de búfala!!!! Iogurte de búfala!!! Agora!!!
Adepto/a de um café bem farto? Aqui a interpretação caseira e local - iogurte caseiro, granola caseira com castanhas-de-caju e tudo servido com muitas frutas frescas da estação.
Na saída do Mosqueiro, ilha pertinho de Belém, hoje em decadência, antigamente muito valorizado como refúgio dos belenenses chiques e endinheirados que lá escapavam do calor da capital na beira do tão turvo quanto majestoso Amazonas, tinha umas leitarias ou queijarias, estabelecimentos tão antiquados quanto os chalés em estilo eclético, inspirado na arquitetura dos Alpes europeus. Varandas, beirais, telhados todos rendados, bordados, a madeira local recortada que parecia renda, hoje saudosamente lembrado só por alguns cupins. Essas leitarias vendiam uns derivados de leite de búfala, uns tipos de iogurte. A embalagem tradicional em copinhos pequenos e despretensiosos já aguçava o meu paladar. Será? E foi. Era um iogurte divino, sem igual, cremoso, na proporção certa ácido que poderia ser equilibrado com um fiozinho de mel.... .
Ah, esqueci um detalhe. O meu litro, embalado em saquinho plástico sem identificação nenhuma, era, que escândalo, muito, muito mais barato do que qualquer leite de vaca do supermercado. Como pode!
Leite de búfala contém mais gordura e é mais protético do que o leite de vaca. Dessa maneira recomendo moderação! Além disso, sempre deve ser devidamente fervido antes do consumo.
Fazer iogurte caseiro aqui na Amazônia é a coisa mais fácil do mundo.
Precisamos de um iogurte-mãe –confesso que isso, ao contrário, não é nada fácil de encontrar. Esse iogurte-mãe é um iogurte sem sabor e sem açúcar, de preferência integral.
- Fervemos o leite e deixamos amornar num pote que faremos o iogurte.
- Adicionamos o iogurte-mãe no litro de leite já morno, na temperatura de leite de mamadeira de bebê.
- Tampamos e esperamos o leite talhar, fora da geladeira. Como as temperaturas amazônicas são tão elevadas, não precisa nenhum forno ou máquina para manter a temperatura constante e quente.
- Depois de algumas horas, o leite já vai iogurtar. Uma vez iogurte, se guarda na geladeira.
Esse iogurte, uma vez firmado, serve de mãe para fazer outros iogurtes.
"Iogurtar" com probióticos
Pesquisa vem, pesquisa vai - recentemente resolvi mais por acaso o nosso problema do iogurte mãe, veja acima! As bactérias responsáveis pelo "iogurtar" são da família dos probióticos. Probióticos são da hora! Feitas de bactérias ou leveduras vivas atualmente são muito bem faladas, e parecem bastante importantes para a nossa saúde. Vivem em nosso corpo e também são ingredientes de muitas comidas fermentadas de chucrute, picles até kombucha e claro iogurte. Ingerimos iogurte, ingerimos junto os seus microrganismos vivos e muito úteis já que são eles que ajudam manter equilibrada a nossa flora intestinal e com isso o nosso corpo saudável. Aliás - essa tal de flora intestinal está despertando muito interesse entre pesquisadores. Miram ela como chave para ter boa saúde e comparam a mesma até um complexo "órgão" adicional.
Panos como esse feitos de encerrados, impermeabilizados naturalmente com cera de abelha ou carnaúba, são a última moda na Europa.
Comer iogurte, coalhada além de ser gostoso, faz bem. Melhor ainda quando é acompanhado de fibras. Fibras que tem por exemplo na granola ou no musli. Estas fibras desempenham outra função importante no nosso intestino. Ajudam demais na digestão e, além disso, servem de alimento para os probióticos.
Mas voltando para a vaca fria ou melhor o seu leite - não precisa de um iogurte-mãe não para fazer mais iogurte. Dá para fazer iogurte com aqueles probióticos que se vendem na farmácia como suplemento alimentar. E assim foi. Recortada uma cápsula de probiótico, o seu conteúdo misturado ao leite de búfala já bem amornada para não matar nenhum dos bichos tão úteis e esperar engrossar. O resultado, veja acima - cremosíssimo, leve, ácido no ponto certo.
Se gosta de cacau, tempere o seu iogurte com nibs caseiras de cacau e castanhas-de-caju torradas ou com um simples fio de mel nativo.
Iogurte de muitos tipos de leites
Aprendi que dá para fazer iogurtar quase todos os leites. Veganismo está tão na moda que a internet está cheia de receitas de iogurtes alternativas, feitas de leite-de-coco ou superchique de leite-de-castanhas! Tudo o que precisa é um punhado generoso de castanhas. Dá preferência para castanhas-de-caju. Castanha-do-Pará não deve se comer mais do que duas ou três por dia por causa do selênio. Cubra as castanhas com água filtrada e espere hidratar. Troque a água e depois bata no liquidificador. Filtre, use o bagaço para fazer por exemplo um queijinho vegetariano, de outro post, ou o aproveita no musli ou num bolo e use só o leite. Amorne o leite e abre uma cápsula de probiótico. Misture o seu conteúdo com o leite morno. Cubra com pano e espere iogurtar. O leite de coco funciona muito bem também, só que é muito gorduroso e deve ser comido com moderação. O iogurte pronto deve ser guardado na geladeira.
Dois alertas, um por veganos compromissados com a sua causa. Escolhe um probiótico que não vem numa cápsula feita de produtos de origem animal. E cuidado para todos - compra um probiótico sem sabor.... .
Para fazer iogurte não use nem recipientes de metal nem de plástico. Mexe com uma colher de pau, não use metal.
Goma de tapioca pode ser usada como espessante natural, dando mais consistência ao seu iogurte.
Granola alternativa - toda caseira e local!
Como é da hora fazer tudo em casa, o iogurte já ensinei, vai ai uma receita de granola amazônica, feita com farinha de pupunha e de cará roxo - ela fornece as fibras necessárias para as bactérias podem trabalhar e manter o meu corpo com muita saúde. Quem inventou o tal de "Muesli", parente da granola, era um pioneiro suíço, o doutor Maximilian Oskar Bircher-Brenner. Ele queria que os seus pacientes num sanatório comessem comida mais saudável e integral, cheia de fibras, castanhas e frutas frescas. Ele usou, na sua receita original, leite condensado, o iogurte veio só mais tarde. Sigo seus passos e me toma a liberdade de reinterpretar a receita dele com ingredientes locais, todos com as fibras exigidas.
A gosto misture ou substitua por completo as aveias por pupunha e cará-roxo. O que me fascina nelas, confesso, não são só as fibras, mas também a cor da pupunha e mais ainda do cará-roxo. Garanto que são completamente orgânicos e junto com a tapioca não locais mas também bem sustentáveis. Além disso, devem ter, mesmo que ainda ninguém pesquisou isso, muitos, muitos benefícios para sua saúde, os mesmos que a gente tanto preza nos alimentos importados. Completo com frutas secas ou frescas locais, castanhas, açaí ou o que tenho à mão. Para servir, incorporo muita fruta local e da estação.
Receitas granolas amazônicas e mais tradicionais
Cozinhe a pupunha ou o cará roxo, descasque e retire, no caso da pupunha, os caroços. Se tem escolha, escolhe uma variedade mais farinhenta. Bata no processador até ficar granulado e seque no secador ou ao sol. Misture em partes iguais com farinha de tapioca e frutas cristalizadas ou outros ingredientes que você use no seu musli ou granola.
Se a farinha ficar muito duro, espere amolecer no iogurte. A receita original do musli colocava as aveias 12 horas de molho antes de continuar o preparo. Misture a gosto com outras frutas frescas, açaí ou o que lhe vem na mente ou tem disponível. Bom apetite!
Para os menos radicais aqui a minha receita de granola caseira mais convencional. Ela pode ser compactada e dá uma power-barra-tropical ou uma granola sem nenhum adicional químico ou conservante. Varie os ingredientes. Nibs de cacau e especiarias dão um toque diferente.
Granola ou power-barra-tropical de cereais com castanhas, açaí e xarope de guaraná
1 xícara de aveias em flocos médios
1 xícara de aveias em flocos finos
1 xícara de farinha de tapioca
Frutas secas bem picadas a gosto
1 punhado generoso de castanhas-de-caju ou outras castanhas picadas grosseiramente
1 punhado de flocos de coco a gosto
1 pitada de sal
1 xícara de frutas secas picadas como bananas, passas claras e escuras, damasco, melão, papaia, manga, abacaxi, figo, goiaba seca, sem açúcar
Casca cristalizada de um limão ou uma laranja
A gosto sementes de linhaça, jerimum ou girassol
Raspas de casca de limão e laranja a gosto
Nibs de cacau ou caroços de cupuaçu a gosto
Suco de ½ limão e laranja
3 colheres (sopa) de óleo neutro, manteiga ou óleo de coco
3 colheres (sopa) de xarope de guaraná ou melaço ou a gosto
3 colheres (sopa) de açaí
Se for necessário 2-3 colheres (sopa) de água
Especiarias como canela, cardamomo ou cravo a gosto
Pré-aqueça o forno em 150 graus e forre uma forma com papel manteiga. Junte numa vasilha todos os ingredientes secos, inclusive o sal e as raspas de casca de limão e laranja. Numa panela aqueça o óleo junto com o xarope, o açaí e a água até todos os ingredientes se misturarem. Incorpore os ingredientes secos. Equilibre doçura com acidez. A massa deve ficar bem compacta. Espalhe na forma e asse no forno durante 15-20 minutos. Para obter granola, remexe de vez em quando para não aglutinar muito. Espere esfriar por completo antes de guardar em potes.
Para formar barras, compacte bem e não mexa mais. Esfriado recorte em barras.
Por não conter conservantes, recomendo guardar na geladeira.