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Fermentação e o processo de manipulação dos queijos vegetais

Fermentação e o processo de manipulação dos queijos vegetais

COM UMA RECEITA DE QUEIJO DE CASTANHA DE SAPUCAIA

"É uma importante árvore da Amazônia, de grande valor na vida econômica e social dos indígenas do alto rio Uaupés e seus afluentes - como os índios Warau fabricavam um queijo com a polpa dos frutos do moriche (palmeira Mauritia flexuosa - buriti).


Da polpa dos frutos os índios preparavam um queijo 

Cozinham a polpa primeiro e depois mantém algum tempo no moquém, enterrando cuidadosamente embrulhadas em folhas de bananeira sororoca. Quando estão certos de que a polpa, reduzida a massa, atingiu certo grau de acidez, logo a transferem para água corrente, sempre embrulhada na folha da bananeira, conservando como numa geladeira natural.

Os índios comem puro ou de preferencia com peixe cozido    

"Regressando em 1952 de uma viagem de estudos ao vale do Rio Negro, entregamos a Dra. Emilia Pechnik certa quantidade de massa de frutos do Japurá, como a recebemos das mãos dos índios Tucano, do Uaupés, para a análise. Juntamos as informações da análise quimica feita pela pesquisadora sobre o queijo vegetal dos frutos do Japurá:

Umidade (método Stark): 50%
Extrato etéreo (lipídios): 36, 4%
Proteína bruta: 5, 19%
Resíduo mineral fico (cinzas) : 1, 09%
Acidez livre em no sol N: 5, 9%
Acidez em g de aviso oleico: 12,5%
Indice de saponificação: 237
Acido nicotinico: 1800%
Tiamina: 25%

Texto extraído do livro Panorama da ALIMENTAÇÃO INDÍGENA - comidas, bebidas & toxics na Amazônia brasileira por Nunes Pereira

O QUEIJO É MESMO QUEIJO ANTES MESMO DE SER QUEIJO (lácteo)?

Muito antes de os homens saberem que as fermentações mais utilizadas na alimentação são lácteas ou alcóolicas, eles já faziam uso de bebidas e alimentos fermentados. Sumérios e babilônicos. Os atletas e gladiadores romanos já consumiam produtos fermentados. Os pães e a culinária viva dos egípcios e essênios.

A fermentação é um processo mágico, é o resultado da transformação química de uma substância orgânica com ajuda de bactérias ou fungos microscópicos. Existem microorganismos em tudo o que nos envolve: no ar, na água, na terra, nos alimentos, dentro é fora do nosso corpo. Segundo o engenheiro agrônomo e escritor Claude Aubert, sem eles não haveria vida no planeta. Eles são responsáveis pelos processos de reciclagem da natureza em todas as áreas em que haja necessidade de transformação.

Comer fermentados significa nos alimentarmos de uma comida já pré-digerida. Significa ainda menos energia gasta no processo de digestão executado por nossos órgãos internos, mais precisamente o pâncreas.
Comer "alimento vivo vegetal" é direcionar a energia que seria gasta em digestão em outras funções vitais como manutenção e reparação de órgãos e tecidos do nosso organismo.

A formula do queijo em sua essência será mesclarmos 2 propriedades dos alimentos (gorduras/lipídeos e proteínas ) com os probióticos (bactérias, fungos e leveduras) para iniciar a fermentação que é o início da pré-digestão do alimento.

Se formos mais adentro descobriremos que as proteínas se manifestam na natureza sob a forma de oleos/lipidios.
Temos muitos vegetais protéicos na natureza, como abacate, coco, açai, castanhas e nozes.
E nós aqui na Amazônia então, somos abençoados: pupunha, tucumã, buriti, mucajá, curió, castanhas do Pará e Sapucaia, andiroba e mais uma infinidade de frutos protéicos, os quais, na maioria desbravamos com a fermentação para manipulação dos tais maravilhosos queijos vegetais.

RECEITA DO QUEIJO DE CASTANHA DE SAPUCAIA

1-  Buscar pela castanha ( Santarem no Mercadão 2000, 10$ packet com aprox. 35 castanhas);

2- Abrir a castanha;


3- Hidratar a castanha para facilitar a retirada da casca (24 hrs) É bem dura mas nem tanto como a do Pará;

 

4- Descascada volta para "germinação", mais 24 hrs;


5- Preparação da massa no liquidificador:
250 grs de castanhas
1 limão
raspas de pixuri
lascas de azafran da terra;

6- Na panela furada (bolsa de voal) vai para fermentação por 24 hrs em ambiente fresco e ventilado para escorrer soro;

7- Moldar e refrigerar por mais 24 hrs;

8- Retirada do molde e início do processo de cura feito no refri, no desidratador elétrico ou solar;

9- Saborear;


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