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Feijão de um, baião de dois

Feijão de um, baião de dois
Susan Gerber-Barata
mar. 2 - 8 min de leitura
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Te conto um segredo: Nunca fui aquele fã declarado deles, não importa sua cor nem tamanho. Guisado junto a carnes boas - tudo bem! Mas ter que comê-los todo santo dia? O famoso PF brasileiro? Concordo que do ponto de vista nutricional são uma benção. Mas aquela obrigação, a mesmice de todos os dias, em marrom avermelhado, abronzeado, desinteressante na cor e na boca. Nem pensar!

Até... até que descobri ele, aquele! Hoje já o cheiro do seu cozimento me maravilha. Me perco o olhando fundo no seu olhinho preto. A sua cor elegante de marfim envelhecida me instiga, mesmo que ele não seja um primor visual na culinária.  Destaca-se de maneira tão insignificante do branco desinteressante do arroz com qual por aí ele dança aquele baião, baião de dois! Sim, não só o Nordeste tem o seu. Temos o nosso, o amazônico, a combinação deve ter sido trazida pelos mesmos Nordestinos, mas isso é outra estória. No Baixo Amazonas serve-se esse mesmo o baião de dois sim com peixe, peixe frito de preferência. 

Melhor só conseguir ele ainda novinho, verde! Com alho laminado e bastante coentro dá uma salada daquelas, maravilhosa! O segredo é temperá-lo ainda quente! Melhor só aquelas pérolas minúsculas, irregulares com seu olho quase invisível que tem até a nossa cidade no nome: Feijão manteiguinha de Santarém. Também o amo tinto, na cor do vinho, elegante e de nome estranho, vinagre.

Salada de feijão é uma ótima opção para variar o prato de feijão de todo dia.


O cúmulo foi quando achei ele de preto básico! Ainda guardo uns grãos bem escondidinhos porque nunca mais consegui. Que iguaria. Uma iguaria que também me satisfaz visualmente..... 

Uma vez enamorado, os levo comigo para longe. Quero que todos os conheçam. E juro, faz o maior sucesso lá fora, no restante desse país tão gigante. Os nomes que lhes dão variam. Chamam-no de feijão praia, de corda, fradinho ou claro, feijão de manteiguinha de Santarém.


Feijão viajado, de origem africano!

As fontes sobre origem e domesticação do feijão divergem. Uns falam que o feijão (Phaseolus vulgaris, L., Leguminosae) foi domesticado nas Américas, de onde ele teria descido depois para América do Sul. Outros sustentam que os primeiros feijões surgiram no Peru ou no México. A origem dos nossos, o feijão-caupi, pertence a outra espécie com o nome Vigna unguiculata, é africana! É cultivado no Brasil desde o século XVI. Tanto o miudinho feijão-manteiguinha de Santarém, Baixo Amazonas, quanto o feijão caupi bragantino, também chamado de feijão-de-praia, feijão-de-corda ou fradinho pertencem a essa espécie. Aliás, é o segundo feijão mais cultivado no Brasil. As regiões Norte e Nordeste são responsáveis por mais de 75% da produção nacional.

O feijão do tipo caupi, planta rústica com ciclo curto e pouco exigências ao solo, foi melhorada pela Embrapa, hoje é plantado em cultivares eretas que facilitam a colheita. O manteiguinha, miudinho, um feijão caro, valorizado e muito procurado, virou uma especialidade de Santarém, PA. Cultivado quase exclusivamente em pequenas propriedades é vendido em feiras livres. Tanto o feijão-de-praia quanto o feijão manteiguinha, o primeiro três vezes maior do que o segundo, são lisos, de cor creme com o típico olho escuro. Os dois existem em outras cores, o caupi em verde, vermelho escuro e azul e o manteiguinha em preto. Não produzem muito caldo, mas são perfeitos para um feijão tradicional saborosíssimo.

E uma curiosidade. Tem gente por ai que contam que o pequeno feijão santareno seja bem viajado mesmo - deu uma volta pelos Estados Unidos, para onde foi levado por escravos da África. Aterrisou enfim nessas terras embarcando junto com os confederados.


Feijão, arroz, legumes e peixe

De sabor frutado, leve e até doce, o feijão de corda tanto quanto o manteiguinho combinam perfeitamente com peixes, especialmente com pirarucu, por exemplo em entradas.  


Outra maneira de preparar, aprendi amar também, é o costume daqui do Norte de  cozinhar o feijão não só com uma bela ossada, mocotó ou vísceras, mas também de acrescentar todo tipo de legumes e verduras ao feijão. Mesmo beterraba vai!  Quem consegue, coloca no final do cozimento uns ramos de vinagreira ou folhas de ora-pro-nobis. Delícia. Enquanto o mocotó e/ou as vísceras dão cremosidade e untuosidade e muito gosto, os legumes enriquecam também do ponto de vista nutricional.


Além do trivial

Além do trivial e coloquial feijão de todo dia, feijão também dá uma ótima entrada em forma de patê, perdão húmus. Só temperar bem e processar junto com um pouco da água do cozimento. Deitei e rolei nas especiarias e usei para o meu trio de húmus, além de grão do bico e feijão de corda, o feijão cor de vinho, o tal feijão vinagre. Ao ser cozido exala um cheiro característico que lembra vinagre. Feijão, esqueci de mencionar, vai aqui no Norte muito bem obrigada com sementes de cominho e coentro e claro, sempre com cheiro verde que inclue por ai além de chicória e muito coentro verde também cebolinha e algum tipo de alfavaca. Aproveitei e fiz um húmus bem verde de feijão com coentro! 


Baião de dois no capricho

No Baixo Amazonas serve-se muito baião-de-dois, mais sofisticado ainda preparado com o feijão manteiguinha de Santarém. Como o seu nome já indica, derrete na boca! O meu virou um prato de uma cumbuca só e já inventei diversas variações. Mas antes uma curiosidade. Descobri recentemente que no Sul dos Estados Unidos tem um prato que se chama "Hoppin´ John". Servem, especialmente na virada do ano, como símbolo de felicidade e prosperidade. Esse prato contém o que? Adivinhem - arroz, feijão, claro feijão claro com olho preto, e legumes a gosto! Claro, também não dispensam um belo bacon ou uns cubos bem torrados de uma bochecha de porco para dar aquele gostinho de defumado. Assim, xô bairrismo culinário!

O meu baião pode ser simples: arroz, feijão bem temperado, cheiro verde e a parte para quem quiser um queijo coalho, ralado grosso ou em cubos fritos e para um toque Nordest uns lascas de rapadura! Delícia!

Mais sucesso ainda faz aquele da foto abaixo que é cremoso. Não só uso banho de porco para envolver alho e arroz até fiquem transparente antes de acrescentar a água. Tem gente que colore com açafrão-da-terra também. Arroz cozido, incorporo junto com o feijão, claro já cozido, um generoso gole de leite ou nata, tampa a panela e espero os dois se afogando no líquido precioso. Depois só  misturar os legumes da estação, já cozidos também, al dente, e salpicar com cheiro verde.

Receita

A gosto banha de porco e bacon em cubos para fritar o alho e envolver o arroz

1 xícara de arroz cozida

1 xícara de feijão de praia regional cozido com bastante água, mas sem desmanchar

Legumes a gosto e da estação por exemplo quiabo, maxixe, feijão-de-metro, cariru, couve ou espinafre-orelha-de-macaco, pimentões, jerimum, batata-doce e cará-roxo

Quem quer o seu baião-de-três mais amazônico ainda incorporo, já no início do cozimento do arroz, umas lascas de tucumã-açu! Uma delícia com perfume todo amazônico!




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