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A feijoada AMACauari do Aparício

A feijoada AMACauari do Aparício

 

Adoro feijoada. Untuosa, substancial, feito de feijão preto é uma ícone brasileira ideal para satisfazer aquela galera faminta. Já provei das mais variadas feijoadas. Deve ser por isso que nunca achei que era trivial fazer uma boa, aquela feijoada. Cada cozinheiro/a tem lá os seus segredos. Não me faltam ensinamentos e tentativas. Até provei pela segunda vez daquela do Aparício! Ele a preparou em prol da AMACarauari, associação do bairro Carauari que precisou de capitalizar! Boa demais! E melhor? Ele me ensinou os seus truques! No final do post - quero agradar Gregos e Troianos coloquei minha receita de feijoada vegetariana. Sim, essa também tem apreciadores.

Uma das muitas maneiras de fazer feijoada. Dessalgar, picar e refogar as carnes bem refogadas para depois acrescentá-los ao feijão cozido.

A primeira aprendi em casa, ainda em São Paulo. A minha saudosa Dona Marcelina me mostrou como ela refogava e refogava mais um pouco os ingredientes devidamente picados e dessalgados para depois mistura-los com o feijão preto, igualmente pré-pronto, cozido já bem mole. Por fim o segredo dela - suco de laranja batido com muito cheiro verde. Uma delícia. Ah – cada um e cada região tem sua receita. Varia-se, por exemplo, as carnes da feijoada. Para calcular – use uns 3 kg de carne ao seu gosto para cada 1 kg de feijão. Pode entrar costela de porco salgada e defumada, carne-seca ou charque, lombo de porco salgado ou outros defumados. Não pode faltar calabresa e bacon, mas preza as caseiras. As industrializadas muitas vezes abusam de sal e gordura. Mais para o Sul usa-se dentro da feijoada ou como acompanhamento muito toucinho respectivamente transformado em torresmo.

Couve picada bem fino, vinagrete, laranja e torresmo acompanham uma feijoada lá no Sul.

Qualquer feira livre tem uma sessão de salgados. Cada cozinheiro/a tem lá a sua mistura particular. Esse ao ar livre é do Ver-o-peso em Belém.

As minhas tentativas se acumularam. Até tentei uma, longe do meu marido que não quer nem saber, uma com orelha, focinho e rabo do porco do sr. Caxias, sim, lá da feirinha agroecológica. Nada mal. Gentilmente já os tinha salgado para mim. Percebi que aquelas partes nem um pouco nobres a faziam mais untuosa, dando cremosidade ao feijão, além de serem muito gostas. Falando em partes pouco nobres, confesso que me falta preconceito. Sou daquelas que defendem comer bichos sim, sempre de boa providência e já que um deles tem que morrer, tem que comer tudo dele, de cabo, perdão focinho até a rabo e não só o filé ou o peito. Todos os meus amigos da boa mesa sabem da minha gula. Nem aparência, nem consistência me amedrontam. Adoro desde sempre tudo que é bom: Rim, fígado, língua, bucho, timo, sopa ou linguiça de sangue e mesmo cabeça de boi, avinagrado, como se fazia antigamente na minha terra. Coração, que delícia, aprendi gostar só recentemente igual um bom sarapatel.

 

Os segredos da feijoada do Aparício

Mas vamos agora a que interesse - a feijoada do Aparício, feito aqui em Alter do Chão. Confesso que acho essa feijoada extremamente saborosa, na medida certa no sal, de consistência perfeita e a melhor! sem aquela gordura exagerada que eu conheço do Sul. Depois que eu comi mais uma vez uma daquelas, aproveitei e arranquei dele os seus segredos. Percebi - com orelha, rabo e focinha já estava no caminho certo. Mas ainda faltavam detalhes que fazem toda a diferença. Em falar em diferença - quem quer se aproveitar – os mesmos ingredientes e a mesma sequencia para cozinhar também servem para elaborar uma exima maniçoba! Só trocar o feijão por maniva.

O primeiro detalhe é o planejamento. Não só que a feijoada fica melhor ainda no dia seguinte ao cozimento, mas alguns ingredientes podem ser curtidos com sal. Isso dá mais sabor ainda! A dica? Funciona também maravilhosamente com qualquer peixe! deixando-o sem pitiu nenhum. Outros ingredientes podem ser dessalgados como o charque ou demolhado como o feijão. Dessa maneira planeja a sua feijoada com no mínimo 3 dias de antecedência.

O Rei do Mocotó reina em Oriximiná. Não perguntei se ele ensopa também o seu porquinho de estimação.

No frio de julho em São Paulo um vendedor ambulante aquece seus fregueses com um belo caldo de mocotó.

O segundo detalhe é uma bela ossada ou melhor ainda mocotó! Lá no Sul nunca tinha visto, nem ouvir falar. Mocotó dá aquela sopa que aquece no frio desgraçado de Julho. E só. Ossada? Lá nem dá nem mais para comprar. Vai toda direto para as fábricas de ração. Mas aqui é aquele belo mocotó que dá sabor e cremosidade ao feijão! Genial! Pede o seu já bem picadinho. Quem quer dar mais gosto ainda - o truque aprendi aqui  - o salga com uma bela camada de sal e deixa o mesmo curtir uma ou duas noites na geladeira antes de usar. No dia do preparo, lave todo o sal embora e coloque-o, junto com temperos e uma bela folha de louro na panela de pressão. Cozinhe até soltar do osso. 

Aqui no Norte ninguém despreza uma bela ossada. Coberto com uma fina camada de sal e guardada uma noite na geladeira o seu sabor se acentua mais ainda.

O terceiro segredo é, claro, o meu amado cominho em pó e muito coentro fresco! Fora do Norte e Nordeste os dois são pouco usados, e menos ainda com feijão. Outro ingrediente que faz todo o sentido é usar bucho. Sim, aqui ninguém despreza nem tipas nem dobradinhas. Dobradinhas, aliás, que nome mais gentil para uma coisa tão pálida e pouco apetitosa. Só aqui no Norte ou provavelmente no Nordeste para se encontrar todas essas casas especializadas em vísceras. Mas vamos lá. Tripas conheço só preenchidas, dando uma boa linguiça caseira. Dobradinhos serve-se normalmente com feijão branco ou molho de tomate. Mas aqui eles acabam na feijoada!!!! Genial!!! Perfeito!!! Trazem sabor e corpo sem acrescentar gordura ou sal em excesso.

Aparício, membro e Márcia, presidente da AMACarauari concentrados no preparo carinhoso de umas das suas feijoadas.

A feijoada da AMACarauari que não dispensa vísceras nem mocotó que junto dão cremosidade e muito gosto. 

 

Cozinhar devagar, com amor e carinho

O penúltimo último segredo é cozinhar devagar, com amor e claro, de véspera. Aparício cozinha primeiro o mocotó. Vai junto com os devidos temperos, cebola, alho, folhas de louro, sal, pimenta e coentro, coberto com água para panela de pressão. Depois leva o feijão, nem precisa nem deixar de molho, junto com as partes defumadas e salgadas, todas devidamente lavadas e dessalgadas, para cozinhar. E atenção, aqui vem o último segredo, cozinha tudo no fogão a lenha, na brasa. Aos poucos ele acrescente as partes do bucho, também devidamente lavado com limão ou vinagre e escaldado ou a gosto deixado também no sal. Por fim é só misturar com o mocotó, ou o que mais falta e esperar todos os sabores se uniram. Corrigindo os temperos é colocar para pernoitar. No outro dia resta só preparar todos os outros ingredientes a gosto, entre eles uma bela farofa, e servir. Acompanha aquela caipirinha geladíssima ou uma bela cervejinha. Curtem! E torcem que logo, logo a AMACarauari fará sua próxima feijoada!

 

A minha feijoada vegetariana

Como a minha feijoada vegetariana dispensa qualquer alimento de origem animal, aposto num caldo de legumes caseiro. Os feijão, claro, tem que ser preto e os legumes da estação. Quem quer dar mais corpo, eu dispenso, pode acrescentar tofu defumado ou até ração humana feita de soja. Eu aposto para aquele sabor defumado num saboroso tucupi preto, perfeitamente local e animalfree.

O caldo de legumes eu elaboro sempre com as aparas, todas essas partes que ninguém usa e que iriam para o lixo. Mas também pode aproveitar legumes comprados especificamente para esse fim.

Caldo de legumes caseiro

Sobras de legumes como talos, folhas imperfeitas ou levemente murchas etc.

Ideal são cenouras, tomates, pimentão, jerimum, abóbora branca e abobrinha

Meia cebola, usar a casca dá cor ao caldo

2 folhas de louro

2-3 cravos

Grãos de pimenta do reino

Raízes do coentro

3-4 dentes de alho

Azeite

1 l de água

½ copo de vinho branco ou 1 colher de vinagre a gosto

Leve os legumes e descarte partes estragadas ou muito murchas. Fixe a folha de louro com ajuda do cravo em cima da cebola. Doure a cebola e todos os legumes em um fio de azeite. Isso dá um sabor extra. Acrescente a água e o restante dos temperos. Leve tudo até o ponto de ebulição. Depois abaixe o fogo e cozinhe o caldo por 30 minutos ou até levantar o seu perfume. Filtre o caldo usando uma peneira, descarte os legumes e reserve o caldo. Esse caldo é a base ideal para muitos pratos como sopas, arroz ou bobó, lhe dando um sabor especial. Caso prefira não coar o caldo, cozinhe a sopa em uma panela própria para cozinhar macarrão com escorregador próprio.

 

Feijoada vegetariana

1 kg de feijão preto colocado de molho na véspera , a água reservada

Para o refogado

1-2 pimentões ou 4-6 pimentões regionais

1-2 cebolas picadas

1 pedaço de gengibre picado bem fino

3-4 dentes de alho

Azeite

Tomate

2-3 folhas de louro

3-4 cravos

Sal e pimenta a gosto

Cominho em pó a gosto

Tucupi preto a gosto

Açafrão da terra ralado ou em pó a gosto

Legumes da estação por ex.:

½ berinjela cortada em cubinhos e coberto com sal

1 beterraba cortada em cubinhos

1 abobrinha cortada em cubos

1 chuchu cortado em listras

1 maço de maxixe cortado em 8 ao longo do comprimento

1 cenoura cortado em meia luas

1 pedaço de jerimum cortado em cubos

1 maço de couve rasgado

2-3 mandiocas, batatas-doces ou carás cozidas

Tofu em cubos a gosto por ex.:

250 g de tofu fresco

250 g de tofu defumado

1 xícara de proteína de soja

1-2 maço de cheiro verde picados

O caldo pode ser incrementado com 

Pimenta de cheiro a gosto

2-3 colheres (sopa) de suco de laranja

1 colher (sopa) de cacau em pó sem açúcar

1 avocada em cubinhos a gosto

 

Acompanha

2-3 maços de couve enrolado e picado bem fino

4 laranjas descascadas em fatias a parte

Farofa de ovo, de banana ou colorida a parte

1 pedaço de repolho roxo em listras finas

½ cenoura ralada no ralo grosso

2-3 bananas em rodelas ou meia luas

Manteiga ou margarina a gosto

Deixe o feijão de molho de véspera e não desperdice a água que é responsável pela cor. Cozinhe o feijão junto com a água ou parte do caldo de legumes, sem sal! as folhas de louro e os cravos na panela de pressão até amolecer. Pique todos os legumes. Refogue cebola, pimentão e gengibre até amolecer. Acrescente o alho, os outros temperos e o tomate. Continue refogando. Acrescente os legumes mais duros e doure um pouco. Cubra com o caldo de legumes, tempere com sal e tucupi preto e cozinhe em fogo brando. Aos poucos acrescente o restante dos legumes mais moles. A gosto deixa os legumes al dente, oferecendo uma certa resistência aos dentes. Feijão e legumes cozidos, misture os dois, acrescente o tofu ou/e a proteína de soja preparada conforme descrito na embalagem e metade do cheiro verde picado. Acerte os temperos, e espere cozinhando em fogo bem brando, que os gostos se misturam. Corrija os temperos, salpique com o restante dos temperos e sirva acompanhado da farofa, a couve frita e laranjas em fatias.

 

O BOTO - Alter do Chão
Susan Gerber-Barata
Susan Gerber-Barata Seguir

Suíça com passagem por design e jornalismo de moda. Apaixonou-se tardiamente pelo Brasil e mais tarde ainda pela Amazônia, especialmente a culinária amazônica. Cozinha, escreve e fotografa livros, uns sobre culinária amazônica.

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